Crunchy Fischmix

Ich gebe zu, dass es schönere Beschäftigungen gibt als das Herumpulen in den Gedärmen von Fischen. Aber um in den Genuss dieses Grillspaßes zu kommen, muss man die Ekel-Hemmschwelle leider überwinden. Am besten klappt es, wenn man die Fischis längs unter fließendes Wasser hält und ohne groß hinzuschauen mit dem Zeigefinger den Bauchraum des Fisches öffnet und vorsichtig "leert". Mit Küchenkrepp kann man dann schnell den unschönen Krams beseitigen und die supppigen Anteile fließen direkt ab. 

So, jemand noch Hunger auf gegrillten Fisch? Dann los!

Zutaten: (für 2 als Hauptmahlzeit, für 4 als Vorspeise)

6 kleine  Rotbarben
12 Sardinen
1 Zitrone 
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Thymian
glatte Petersilie
Pernod/Ricard

Zubereitung:

1.  Eine Handvoll Thymianzweige mit 2-3 EL Pernod übergießen, salzen, pfeffern und in eine kleine Schüssel beiseite stellen. Knoblauch und Petersilie grob hacken.
2. Rotbarben unter fließendem Wasser von transparenten Schuppen befreien, die meist von selbst abfallen, wenn man mit den Händen etwas nachhilft.
3. Rotbarben und Sardinen "entkernen" (siehe oben)  und gut mit Küchenkrepp trockentupfen.
4. Rotbarben mit Thymian füllen, Sardinen salzen, pfeffern und mit glatter Petersilie und Knoblauch füllen.
5. Mit Olivenöl bepinseln.
6. Auf dem Grill bei gut durchgeglühter, weißer Holzkohle (Grill ca. 1 Stunde zuvor anwerfen) von jeder Seite ca. 8 Minuten grillen.
7. Mit Zitronenscheiben und reichlich Servietten servieren.

Dazu passt perfekt ein durchgekühlter Provence-Rosé (z.B. Tavel)

Kostenpunkt für die komplette Portion ultrafrische Urlaubsfische: 5,08! Kann man nicht meckern!

Ofenlachs mit Estragonkruste: Tweed Kettle à la Gilbert Scott

Es ist nach einer Woche Garten-Grillade mal wieder etwas gräulich, sodass wir heute Abend wohl drinnen dinieren müssen. Dazu habe ich ein Rezept aus meinem "Book of British Food" etwas vereinfacht und abgewandelt. Passte perfekt zu Spargel. Dazu einen netten kleinen weißen Côte du Rhône - und der Samstag Abend ist geritzt....
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Zutaten (für 2):

300 Gramm Lachsilet ohne Haut
500 Gramm Spargel
2 Scheiben weißes Toastbrot
80 g Butter
1 Glas Weißwein (0,1)

1 Glas Gemüsebrühe (0,1)
2 EL Crème fraîche
2 EL geriebener Parmesankäse
1 gehackte Schalotte
1/2 Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Estragon
1 EL gehackter Dill
(Stiele der Kräuter aufbewahren für die Sauce)
2 Stängel Thymian
etwas geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Zucker

1. Toastbrot toasten und auf der Käsereibe zerbröseln.
2. Mit Parmesan, 2 EL weicher Butter, Petersilie, Estragon, Dill, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Kalt stellen.
3. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin goldbraun anschwitzen. Thymian und restliche Kräuterstängel hinzufügen, salzen und pfeffern. Weißwein und Brühe hinzufügen und Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Haarsieb streichen, in eine Schüssel geben und wieder in die Pfanne geben. Crème fraîche hinzufügen und warm halten.
4. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
5. Einen großen Topf mit 1 TL Salz, 1 Prise Zucker und 1EL Butter aufsetzen, Spargel  (je nach Farbe) schälen und in sprudelnd kochendem Wasser ca. 8 Minuten bissfest garen.
6. Lachsfilet mit Kräuterpaste bestreichen, in eine Auflaufform geben und ca. 15 Minuten backen, in den letzten zwei Minuten Grillfunktion einschalten und die Kruste Farbe nehmen lassen.
7. Sauce mit restlicher kalter Butter aufmontieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nachwürzen.
8. Lachs mit Spargel und Sauce servieren.
9. Dazu: frische, gute, handgemachte, richtige Baguette und gut gekühlten Weißwein.

Dorade mit Frühlingsgemüse und Orangen-Safran-Sauce

Das Ostersamstags-Menu im Restaurant "Chez nous" präsentiert sich heute Abend wie folgt:

Entrée:  Artischocken(blätter) mit Vinaigrette (Herzen werden für den Hauptgang benötigt)
Plat:   Gegrilltes Doradenfilet auf Kartoffel-Gemüsebett
Dessert:  Erdbeer-Surprise


Rezept für 3-4 Personen:

1 mittelgroße Dorade (filetiert mit Haut)
3 große Artischocken
500 g frische Erbsen
3 kleine Schalotten (oder 6 Perlzwiebeln)
3 kleine Bundkarotten
8-10 kleine festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
2 Orangen
1 Zitrone
frischer Basilikum
frischer Dill
Olivenöl
1 Döschen Safran
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Artischocken in Wasser (mit Meersalt und 1 EL Zitronensaft) ca 45 Minuten garen. Herausnehmen und kopfüber abtropfen lassen. Später Blätter und Stroh entfernen,  Herzen vierteln und beiseite stellen.
2. Kartoffeln, Karotten und Schalotten schälen und in Stücke schneiden, Erbsen palen.
3. Knoblauch und ca. 10 Basilikumblätter fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Safran und Olivenöl verrühren.Beiseite stellen.  Orangen auspressen und Saft  ebenfalls beiseite stellen.
4. In einem großen Topf 200 ml gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und Karotten ca 8 Minuten köcheln, Erbsen und Schalotten hinzufügen, weitere 5 Minuten köcheln lassen.
5. Knoblauch-Safran-Sauce in einem kleinen Saucentopf erhitzen und Orangensaft hinzufügen, Sauce ca 10 Minuten reduzieren/einkochen lassen und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
6. Fischfilets salzen und pfeffern. Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und Doradenfilets auf der Hautseite ca. 10 Minuten braten. Wenden und 1-2 Minuten auf der anderen Seite fertigbraten.
7. Artischockenherzen zum Gemüse geben und erhitzen.
7. Fisch mit Gemüse und Blutorangensauce anrichten und servieren.

Calamarata - Pasta & Meer

Lasst uns in Urlaubserinnerungen schwelgen:
Letzte Ostern in Cassis sind wir bei einem Italiener gelandet, dessen Auswahl fast unseren Familienfrieden belastet hätte. Um touristisch frühe neunzehn Uhr war das Lokal noch gähnend leer, aber Kind hatte Hunger und erfahrungsgemäß muss man da ja recht zügig reagieren, wenn man sich nicht öffentlich blamieren will. Zu allem Unglück hat man uns auch dann noch recht unfreundlich begrüßt und an einem Katzentischlein am Fenster geparkt. Der Mann ist wenig berauscht und bestellt aus Protest das teuerste Nudelgericht auf der dürftig beschriebenen Karte: "Pasta del mar" stand da in krakeliger Schrift und dahinter eine kleine, aber saftige 30! Ich war mir sicher - und hinterher hat er es ja auch zugegeben -dass er das nur bestellt hat, um sich in seinem Urteil, dass es sich bei meiner Restaurantwahl um einen absoluten Saftladen handelt, bestätigen zu lassen. Und um gelegentlich genüsslich erzählen zu können, dass er dreißig Tacken für ein paar lächerliche Shrimps-Spaghetti hinblättern musste und dass man das davon habe, wenn Madame in Südfrankreich zu einem Italiener gehen müsse.

Höhö - und dann ereignete sich Folgendes: Um zehn nach sieben füllte sich das Restaurant kontinuierlich mit sympathischen Einheimischen, Familien, Freunden, Paaren, die alle reserviert hatten. Und da wir ja in bester Lage am Fenster saßen, konnten wir die im Minutentakt andackelnden Touristenpaare milde belächeln, die versuchten, noch einen Platz zu ergattern.
Und dann kam die Pasta: in einer kleinen gusseisernen Pfanne, mit bestem fangfrischen Fisch und üppig Meeresfrüchten in einem Sud mit Knoblauch, Kirschtomaten, Kräutern und handmade Pasta, die an in Stücke geschnittene Cannelloni erinnerte. Es schmeckte so gut, dass Mann seine Vorurteile widerstrebend über Bord werfen musste.

Und wir seitdem diese Urlaubsentdeckung schon zum dritten Mal nachgekocht haben. Wenn man beim Fischhändler durch ist, weiß man auch, dass der Preis durchaus nicht unberechtigt war.
Durch die Variationen beim Nachkochen und den zeitlichen Abstand habe ich eigentlich keine Ahnung, wie nahe "unsere" Pasta del Mar noch am ursprünglichen Gericht dran ist.
Aber ich bin nach wie vor Fan.

Nudelmäßig habe ich hierzulande bislang nur eine Sorte entdeckt, die ungefähr hinkommt. Sie heißt "Calamarata" und passt  - nomen est omen - natürlich perfekt zu Tintenfischringen in der Sauce.

Die Zubereitung ist einfach und aufwändig zugleich.

Man nehme für 2 Personen:

2 großkalibrige Crevettes
1 mittelgroße Tintenfischtube
300 Gramm festes Fischfilet (z.B. Lotte)
20 Palourdes (zur Not Venusmuscheln)
500 Gramm Kirschtomaten
1 Handvoll glatte Petersilie
1/2 Zitrone
1-2 Knoblauchzehen
1 Glas Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Chilischote oder Piment Antillais
Olivenöl
300 Gramm Calamarata

Zubereitung:
 1. Petersilie und Chilischote fein hacken, Knoblauch halbieren, mit Salz bestreuen und mit einer Gabel zerdrücken, bis ein feines Mus entsteht. Kirschtomaten halbieren, alles beiseite stellen. Nudelwasser aufsetzen.
2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch darin sanft golden anbraten. Muscheln kurz mit kaltem Wasser abbrausen und in die Pfanne geben. 1 Glas Weißwein und Petersilie hinzufügen, Deckel schließen und warten, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Ungeöffnete Muscheln entfernen. Muschelschalen der übrigen Muscheln entfernen. Pfanne mit Muschelfleisch und Sud warm halten.
3. Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben und ca 13 Minuten al dente kochen.
3. Tintenfischtube in feine Ringe schneiden und mit den Kirschtomaten zum Muschelsud geben. Sanft köcheln lassen.Tiefe Pastateller bei 60-80 Grad im Backofen vorheizen.
4. 2 EL Olivenöl in einer weiteren kleinen Pfanne erhitzen und Fischfilet darin rundherum ca. 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. salzen, pfeffern und mit 2-3 EL Zitronensaft begießen.
5. Crevettes in die Muschel-Tintenfisch-Tomaten-Pfanne geben und 2-3 Minuten mitgaren, dann herausnehmen.
6. Nudeln abgießen und in der Pfanne schwenken. Evtl mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl und etwas Zitronensaft nachwürzen.In vorgeheizte Teller geben, Riesengarnele und Fischfilet daraufgeben und mit frsicher Chilischote bestreuen. 

Dazu passt für mein Empfinden ein sizilianischer Rotwein ebenso wie ein weißer Chablis oder ein guter Rosé aus der Provence.

Thon mi-cuit mit Phadphaggabnammakham

Boom-schackalacka - darf ich die Zutat des gestrigen Abends vorstellen? Sie heißt..... TAMARINDE!
Und würzt  das Gemüse, auf dem sich der halbgare Thunfisch tummelt. Zuerst hatten wir ja wagemutigst vor, den Fisch mit dem Crème-Brûlée-Abfackler zu traktieren, entschieden uns dann schlussendlich aber doch für ein konservatives Marinadebad in Limette und ein Anbraten in Sesamöl. Mit einem Glaserl Rosécrémant war das eine vortreffliche Angelegenheit. Wobei ich beim nächsten Mal doch noch auf eine Kruste (Sesam, Brösel, irgendwas..) bestehen würde, denn ein Ticken mehr Pep und Crunch hätte dem Thun sicherlich gut getan. Das Gemüse hat's aber mehr als gerettet.

Zutaten (für 2):

2 kleine Thunfischsteaks - Sushiqualität 
1 Limette 
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Zuckerschoten
1 Handvoll Austernpilze
100 g Thai-Babymais
3 Blätter Mangold
3 Lauchzwiebeln
200 g kleine Kirschtomaten
1 TL Tamarindenpulver oder frische Tamarinde
Sesamöl
brauner Zucker
Sojasauce
Fischsauce
Salz
Pfeffer

 Zubereitung:

 1. Hälfte der Tomaten und Knoblauchzehe fein hacken. Tamarindenpulver in 3 EL Wasser verrühren.
2. Tomaten in einem kleinen Topf erhitzen, Tamarindenwasser hinzufügen.
3. 2 EL Zucker und 3 EL Sojasauce hinzufügen und einige Minuten einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
4. Thunfisch in marsriegelartige Größe schneiden, dabei eventuell unschöne Stellen wegschneiden, in etwas Limettensaft marinieren und beiseite stellen.
5. 3 EL Sesamöl im Wok erhitzen und Knoblauch darin anbraten. Gemüse hinzufügen und mit 2 EL Fischsauce 3 Minuten unter Rühren braten, am Schluss die restlichen Tomaten halbiert hinzufügen.
6. Pfanne sehr heiß werden lassen und Thunfisch in 3 EL Sesamöl auf jeder Seite 30 Sekunden bis 1 Minute (je nach gewünschter Innenkonsistenz) anbraten. Salzen und pfeffern.
7. Tamarindensauce mit dem Gemüse vermischen und Thunfisch auf Gemüse sevieren.

Das Gemüserezept stammt aus dem GU- Buch "Thailand- Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten" , das zwar schon ewig in meinem Regal herumsteht, aber noch nie wirklich zum Einsatz kam. Nach der gelungenen Premiere gestern werde ich es nun bestimmt häufiger zu Rate ziehen.

Schollenfilet auf Süßkartoffelpüree

Okay, grüner Spargel hat gerade nur in Peru Saison. Aber die Entzugserscheinungen seit letztem Frühsommer waren derart groß, dass die vier Euro gut investiert waren. Angestiftet zu diesem unökologischen Kauf hat mich Jamie Oliver, der in seinem 30-Minuten-Menübuch ein Rezept für Wolfsbarsch mit Pancetta und eben Spargel-Brokkoli als Gemüsebeilage vorturnt.

Ich habe das Rezept nach den Geschmacksvorlieben meiner Familie (KEIN Brokkoli!) und entsprechend dem Sortiment des Fischhändlers etwas abgewandelt und herausgekommen ist folgendes:

Rezept für 2-3 Personen:
300-400 g Schollenfilet
1 Packung (ca. 6 Scheiben) Pancetta
2 große Süßkartoffeln
500 g grüner Spargel
2 Biolimetten
1 Biozitrone
1 Bund Basilikum
etwas Schnittlauch
1 TL Fenchelsamen
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Sojasauce
Tabasco

1. Süßkartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 45 Minuten garen. Eine halbierte Limette mit ins Wasser geben und mitgaren.
2. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen.
3. Schnittlauch und Basilikum hacken, Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
4. Kartoffeln mit einem Schuss Sojasauce, Saft einer Limette, Pfeffer, Tabasco und gehackten Kräutern vermischen und mit einer Gabel zu Püree zerdrücken. Warm halten.
5. Schale von einer halben Zitrone abreiben, Fenchelsamen zermörsern und Schollenfilets auf beiden Seiten  mit Zitronenschalen, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
6. Grünen Spargel 5-8 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser (mit einer Prise Salz, einer Prise Zucker und etwas Olivenöl) bissfest garen,herausnehmen und abtropfen lassen.
7. Pancetta in der Pfanne knusprig ausbraten und herausnehmen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben, gut heiß werden lassen und Scholenfilets nun ca 10 Minuten (je nach Größe/Dicke, kleine Filets brauchen nur 5-6 Minuten) braten. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden und Pancetta wieder hinzufügen.
8. Auf vorgeheizten Tellern Spargel, Süßkartoffelpüree und darauf die Schollenfilets anrichten

Tipp: Pancetta NICHT wie auf dem Foto abgebildet um die Scholle wickeln, auf diese Weise kann man ihn nicht so kross ausbraten und der Fisch wird zu salzig.


 

Kabeljau-Croustillant auf Tomatenbett - zweiter Nachkochversuch aus "Rezepte für Marie"

Here we go 2015: Wieder einmal mit einem prall gefüllten Beutelchen guter Vorsätze, die Schlankheit und Sportlichkeit betreffend und einem Fischrezept, das uns heute Abend erfreut hat.

Im Grunde hatte ich den Kabeljau ja zum Dünsten auf Gemüsebett gekauft, aber ich konnte mich innerhalb der Familie seltsamerweise nicht durchsetzen. Um den schönen Samstag Abend nicht zu gefährden, musste ich einen Kompromiss zwischen "Ich will Fischstäbchen!", "Ich will Geschmack!" und "Ich will abnehmen!" finden.

Im Original heißt das Rezept "Cabillaud frit à l'Antiboise" - ich hab's ein wenig abgewandelt.

Zutaten (für 2):
400 g Kabeljaufilet/loins
200 g Kirschtomaten
1 Schalotte
1 Zitrone
1 EL gehackter Koriander
1 TL gehackte Minze
1/2 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
Mehl
Knäckebrot
Olivenöl
Sonnenblumenöl
weißer Balsamico
brauner Zucker
Salz
Pfeffer


1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in 2 EL Olivenöl anschwitzen.
2. Kirschtomaten vierteln und hinzufügen. Salzen, pfeffern, 1 TL Balsamicoessig un 1 Prise braunen Zucker hinzufügen und bei sanfter Hitze köcheln lassen.
3. Kabeljau salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und in Stücke schneiden.
4. Knäckebrot zerbröseln und 1 EL Mehl hinzufügen. Kabeljau darin wenden.
5. Ca 200 ml Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok erhitzen.
6. Fein gehackten Koriander, Frühlingszwiebel, Minze und Thymian zu den Tomaten geben.
7. Kabeljau im heißen Öl ca 5 Minuten frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
8. Auf Tomatensauce servieren.
Beilage: Reis oder Baguette und grüne Bohnen

Jakobsmuschel meets Vanille

Heute geht es weiter in der vor einiger Zeit angestoßenen Suche nach den besten Jakobsmuschelrezepten mit einer Kombination von Saint Jacques und Vanilleschäumchen. Selbiges wird laut diesem Rezept  aus einem Weißwein-Fischfond-Sahne-Gemisch hergestellt - ich musste allerdings etwas abwandeln. Das Ergebnis kann sich sehen und essen lassen und ich muss feststellen, dass die Vanilleschote kein affiger Firlefanz ist, sondern tatsächlich den Geschmack der Saint Jacques sanft, dezent und geschmeidig unterstützt.

Und hier mein Rezept für 2 Personen:

8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
1/2 Vanilleschote
1 guter EL Butter
5 EL Crémant
5 EL Sahne
5 EL Gemüsebrühe
Piment d'Espelette
Oregano
1 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer

1. Pfanne erhitzen und Butter darin braun zerlassen.
2. In der gut aufgeheizten Pfannne Jakobsmuscheln 2-3 Minuten (je nach Größe/Dicke) pro Seite anbraten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Mit Alufolie bedeckt beiseite stellen.
3. Bratensatz in der Pfanne mit Crémant und Gemüsebrühe ablöschen, Vanilleschote aufschneiden, hinzufügen und alles etwas einkochen lassen.
4. Sahne und etwas Limettensaft hinzufügen, einreduzieren lassen.
5. Muscheln wieder in die Pfanne geben und durchziehen lassen.
6. In einer kleinen Cocotte oder einer Porzellanschüssel anrichten und mit Piment d'Espelette und Oregano bestreuen.

Beilage:

2 gute Handvoll Mélange du Jardinier (gemischter Pflücksalat: Rucola, Spinat, Feldsalat, rote Bete-Grünzeug, Eichblatt etc.) in einem Dressing aus Salz, Pfeffer,1 EL Dijonsenf Mi-fort, Rotweinessig, weißem Balsamico und Sonnenblumenöl schwenken.


Problem:

Die Sauce war derartig gut, dass wir sie komplett aufgetunkt haben. Aber eigentlich war der Muschelvanillespaß als KLEINE (hüstel) Vorspeise geplant und wir haben noch ein Thunfischsteak (immerhin nur eins für 2 Leute) mit Zuckerschoten und Reis vorgesehen. Den Fisch kann ich nicht nochmals einfrieren. Ich fürchte also, wir müssen gleich wieder an den Herd....


Was sind eure liebsten Jakobsmuschelrezepte?

Rouget barbet au safran - Meerbarbe mit Safrankartoffeln aus dem Ofen

Während das Wetter draußen trübe, nass und doof ist, kehrt heute Abend der Sommer in die Küche zurück. Beim Fischhändler gab es fangfrische Rouget Barbet, die gerade im Ofen auf einem Bettlein aus Kartoffeln, Gemüsezwiebeln und Paprikastreifen vor sich hinschmurgeln. Safran, Weißwein, Lorbeer und Knoblauch sorgen für das mediterrane "Lass uns ins Andalusien überwintern"-Feeling. Was ich an dem Fisch so mag, ist sein süßliches Aroma und das eher feste, glatte Fleisch. Was ich an ihm hasse, sind die Millionen Gräten, die man mit Pinzette oder Finger entfernen muss - allerdings sind die Gräten recht dick und gut zu finden. Eine zeitsparende Alternative sind TK-Rotbarbenfilets, wobei die geschmacklich natürlich lange nicht.... Aber das ist ja immer so bei TK-Fisch.

Das Rezept ist dem Kochbuch Culina Mediterranea entnommen, aber deutlich vereinfacht:

2 Rotbarben, geschuppt und ausgenommen
4 Kartoffeln
1/2 rote und 1/2 gelbe Paprikaschote
1 Tomate
1/2 Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Döschen Safran
1 Glas Weißwein
Olivenöl

1. Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.
2. Paprika und Gemüsezwiebel in Streifen schneiden.
3. Ofen vorheizen (220 Grad Ober- Unterhitze)
4. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Paprika und Kartoffel darin ca 10 Minuten anbraten. Tomate in Scheiben,

Weißwein, Safran, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, gehackte Petersilie und Salz zugeben. Evtl. etwas Wasser dazu.
5. Rotbarben halbieren und entgräten. Salzen und pfeffern.
6. Gemüse in eine Auflaufform geben und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett legen.
7. Im Ofen ca 30-40 Minuten garen.

Dazu im Sommer einen schönen Rosé, im Winter geht eigentlich auch Rotwein, am ehesten ein spanischer...

Seelachs mit Chorizokruste auf Gemüsepüree

Dieses Gericht ist eine Abwandlung eines Jamie Oliver-Gerichtes, das ich Anfang des Jahres mal bei Freunden gegessen habe und das seitdem auf meiner "Koch mich nochmal!"-Liste steht.  Da ich die Zutatenliste aber falsch im Kopf hatte, musste ich die Zubereitung etwas abwandeln. Das Ergebnis ist geschmacklich sehr vielfältig und wuchtig - nichts für zartbesaitete Gaumen, die feines, zurückhaltendes und pures Aroma lieben. (dezenter Hinweis darauf, wie der Mann das Ergebnis fand, ähnlich der Jakobsmuschel-Chorizo-Experience).

Ich jedoch LIEBE die Kombination aus herzhaft-knoblauchiger-deftiger Chorizo zu weißem Fisch mit der sehr zitronigen Remoulade und dem minzigen Püree. Optisch müsste man das ganze etwas peppiger in Szene setzen, mein Foto sieht eher aus wie "Grüner Matsch an grünem Matsch mit verbranntem Zeugs". Sieht man einmal darüber  und über die etwas nervige Püriererei hinweg, kann man das schon so lassen.

Zutaten: (2 Personen)
1 Seelachsloin (ca. 350 g)
1/2 Chorizo
1 dicke Scheibe Bauernbrot
1 Stück Parmesan
300 g Kartoffel
300 g Erbsen
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum 
1 Bund Pfefferminze
1 Handvoll Rosmarin
1 Biozitrone
Kapern
2 Gewürzgurken
5 EL gute Mayonnaise
Olivenöl
30 g Butter
Tomatenmark
Fenchelsamen
Salz
Pfeffer

1. Fisch in eine Auflaufform geben, salzen, pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl beträufeln und mit 1 TL zerbröseltem Fenchelsamen bestreuen.

  

2. Brot und Chorizo in kleine Würfel schneiden, 1 EL Olivenöl und 1 EL Rosmarinnadeln dazu und mit dem Pürierstab zerkleinern. Parmesan reiben (ca 3 EL), mit  1 EL Tomatenmark und etwas Zitronensaft vermischen. Parmesan-Tomatenmark-Paste auf dem Fisch verteilen, Brot-Chorizomischung darübergeben und etwas andrücken. Fisch kalt stellen, Backofen vorheizen.

3. Gewürzgurken, Kapern und Petersilie sehr fein hacken, mit Mayonaise und 2 ELZitronensaft msichen. 2 TL Zitronenabrieb  hinzufügen, alles pürieren und kalt stellen. 

4. Fisch im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten auf 180-200 Grad grillen.

5. In der Zeit Wasser salzen und aufsetzen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln ca. 8 Minuten kochen, danach Erbsen hinzufügen und weitere 8 Minuten garen. Beides abgießen.

6. Butter und Minze zum Gemüse geben, salzen, pfeffern und pürieren. Warm halten.

7. Fisch auf  Püree mit Sauce anrichten. 

Jippieh: Jakobsmuscheln im Lauchbett mit Orangensauce

Nun also der zweite Annäherungsversuch an die Saint Jacques: Diesmal zum Glück ein gelungener. Das Lauchgemüse war schmelzend zart und harmonierte perfekt zu den Jakobsmuscheln, die ich um ein gewürfeltes Lachspavé ergänzt habe. Die Orangensauce schmeckt komplett eingekocht fast wie Orangenmarmelade, wobei die Zesten fast etwas zu stark dominieren. Beim nächsten Mal würde ich weniger davon nehmen und die Sauce am Ende vielleicht mit einem Stück Butter aufmontieren.

Als Beilage gabs Reis und Wein haben wir diesen hier getrunken - passte ganz gut. 

Und hier nochmals das Rezept (für 2 Personen):  

6 Jakobsmuscheln

1 Lachspavé/Filet

1 Bio-Orange

1 Stange Lauch

1 Schalotte

1 Glas Weißwein

2 EL Butter

Saure Sahne  oder Crème fraîche

Gemüsebrühe oder Hühnerfond

Olivenöl

Salz

Pfeffer

1. Lauchstange waschen, putzen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein hacken.
2. Lauch in Butter bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmurgeln lassen.Salzen.
3. Reis kochen und warm halten.
4. Orangenhaut mit einer Reibe abreiben und Orange anschließend auspressen. Saft und Zesten zusammen mit Schalotte, Weißwein und Gemüsebrühe aufkochen und einreduzieren lassen. 
5. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und Jakobsmuschel und Lachswürfel darin je 2 Minuten pro  Seite scharf anbraten, salzen und pfeffern. Einige Minuten nachziehen lassen, in dieser Zeit anrichten.
6. Lauchgemüse in drei Nocken auf dem Teller anrichten, Reis in einer Verrine servieren, Jakobsmuscheln auf das Lauchgemüse setzen und mit Orangensauce beträufeln. Lachswürfel dazugeben.

Sankt Jakob zu Sankt Martin

Ein Blick auf die Saisontabelle für Fisch und Meeresfrüchte gibt Anlass zur Freude: Nicht nur Mon Chéri mit der Piemontkirsche, sondern auch die Jakobsmuschel kehrt aus der Sommerpause zurück und wartet darauf, zubereitet und verzehrt zu werden. Bei der Recherche bin ich auf folgende interessant klingende Rezepte gestoßen. Mal sehen, welches ich ausprobieren werde:


Thaisuppe mit Jakobsmuscheln ( habe ich bereits mehrfach getestet, zum Reinlegen)

Jakobsmuscheln auf Chicorée-Chorizo-Mango-Salat (mit Schnittlauch und roten Zwiebeln)

Saint-Jacques auf Vanilleschaum

Sautierte Jakobsmuscheln auf Lauchbett mit Orangensauce



Im Moment tendiere ich zur Salatvariante...