Dekadent geht immer: Hummer-Foie Gras-Mango-Carré mit roten Linsen

Der Mann hat Geburtstag - und Hummer gerade Saison. Und da der Mann Hummer liebt, bekommt er eine kleine, feine Geburtstagsvorspeise. Wer den Nerv hat, dem Fois Gras-Block mit Gitarrenseiten (so die Anweisung im Originalrezept einer französischen Kochzeitschrift!) zu Leibe zu rücken, bekommt mit Sicherheit auch noch akkuratere Umrandungsscheiben hin als auf obigem Foto....

Zutaten (für 4):

1 Dose Foie Gras (120-180 Gramm) - gekühlt
1 Hummer ( ca. 800 Gramm)
100 Gramm rote Linsen
1 Mango
1 Limette
1 kleine Schalotte
Schnittlauch
Salz (Fleur de Sel)
schwarzer Pfeffer
weißer Balsamico
Olivenöl
Butter

Vorbereitung:

1. Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser rund 15 Minuten kochen. Genaue Infos zu Garzeiten und Vorgehensweise gibt es hier.
2. Hummer abkühlen lassen.
3. Rote Linsen ca. 8 Minuten in ungesalzenenem Wasser bissfest kochen, abgießen.
4. Schalotte und Schnittlauch fein hacken und zu den Linsen geben.
5.Salzen, pfeffern, Olivenöl und weißen Balsamico hinzufügen, kalt stellen.
6. Mango schälen und in mundgerechte Stücke (halbkreisförmig) schneiden.
7.  Foie Gras  aus der Dose nehmen und kleine Rechtecke (wie schmale Legosteine) abschneiden. Erneut kühlen.
8. Abgekühlten Hummer auslösen, Schwanz in ca. 4 cm lange und 2 cm dicke Stücke schneiden. Die vier besten Stücke aussuchen, Rest (scheren und "Verschnitt") beiseite stellen.
9. Auf vier Tellern jeweils ein Quadrat aus Foie Gras-Legos legen.
10. In die Mitte ein Stück Hummerschwanz und ein Stück Mango als "Kreis" legen, Restfläche mit Linsensalat ausfüllen.


Anrichten

1. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, restliche Hummerstücke darin kurz schwenken.
2. Hummer-Linsen-Quadrate mit frischem Limettensaft und etwas Fleur de Sel beträufeln und mit den frisch gebratenene Hummerstücken servieren.


 Tipp

 Die restliche Mango pürieren und mit dem restlichen Limettensaft als Sauce dazuträufeln!

Drink
Champagne!

Gamba Stew

Auf diesen klangvollen Namen hört ein Gericht, das ich kürzlich in einem gar nicht mal sooo spektakulären Restaurant verspeist- oder vielmehr verzückt eingeatmet habe. Inspiriert von dieser Aromabombe habe ich mich am Wochenende ans Nachkochen gewagt- trotz TK King Prawns- Schande über mein Haupt - mit durchaus passablem Ergebnis: Tomatig-Kartoffelig-Spanisch-Scharfer-Eintopfspaß, der durch die Garnelenbeigabe elegant und unwuchtig wirkt.

Genug geschwafelt - das Rezept bitte:

Zutaten (für vier als Vorspeise, für zwei als Hauptgericht)

400 g Shrimps/Crevettes/King Prawns/Riesengarnelen, geschält
1 rote Paprikaschote
4 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Knoblauchzehe
1 Stück Lauch
2-3 Stiele Staudensellerie
1 Döschen Safran
1 Dose geschälte Tomaten
1 Tetrapack passierte Tomaten
1 Schuss Weißwein
1 Prise braunen Zucker
1 TL Fenchelsamen
1 Tl Piment
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 EL Gemüsebrühe Alnatura
1 Chilischote oder einige Spritzer grüner Tabasco
1 Stück Zitrone
Saure Sahne
Schnittlauch

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in einem großen Topf mit Olivenöl anschwitzen.
2. Mit Weißwein ablöschen und Safran, zermörsterten Piment, evtl. Chilischote und Fenchelsamen dazugeben. vom Herd nehmen.
3. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, Paprika und Lauch säubern und in dünne kurze Streifen schneiden.
4. Gemüse in die Knoblauch-Gewürzmischung geben und kurz mitbraten.
5. Geschälte Tomaten kleinschneiden und gemeinsam mit passierten Tomaten in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Gemüsebrühe würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
6. Aufgetaute oder frische Garnelen zufügen und 5-10 Minuten bei geringer Hitze mitziehen lassen.
7. Idealerweise in kleinen Le Creuset- Cocottes Minutes anrichten und mit Zitronensaft und etwas gutem Olivenöl beträufeln, mit Schnittlauch und Saurer Sahne betoppt anrichten.



P.S.  Der mildere grüne Tabasco mit Jalapeno eignet sich ideal zum Nachschärfen, wenn man aus Rücksicht auf Kindergaumen auf die Chilischote verzichten will bzw muss.

Moules Frites - das perfekte Freundeessen

Muscheln mit Pommes sind eine sehr gute Wahl, wenn mal mehr als vier Personen zum Abendessen kommen. Warum?

1. Alles lässt sich stressfrei schon im Vorfeld besorgen und muss nicht noch am Tag der Einladung gekauft werden.
2. Die Zubereitung der Muscheln dauert ungefähr genauso lange wie die der Pommes, sodass man zeitgleich servieren kann.
3. Man braucht nicht viel Geschirr, sodass der Folgetag nicht durch ewiges Aufräumen der Küche verkürzt wird.
4. Das Essen mit den Fingern lässt gleich eine gemütliche-legere Stimmung aufkommen.
5. Während des Essens kann man wunderbar in Urlaubserinnerungen schwelgen und über Zubereitungsarten und Saucenpräferenzen (Curry, Crème oder gar Roquefort?) diskutieren.


Mein Rezept ist jedoch ganz klassisch:

ca. 1 Kilo Miesmuscheln pro Person (Moules de Bouchot aus der Bucht von Saint-Michel)
pro Topf:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
einige Stängel Petersilie
einige Zweige Thymian
 200 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
30 g Butter
etwas Olivenöl


1. Muscheln aus der Verpackung in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben, 5 Minuten stehen lassen, Wasser abschütten, neues Wasser hinzufügen. Kaputte Muscheln aussortieren, evtl. Barten entfernen, wieder stehen lassen bis zum Kochen. Am besten bereitet man zwei große Schüsseln auf diese Weise vor.
2. Einen sehr großen Topf heiß werden lassen und 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl darin zerlassen.
3. Zwiebel hacken, Knoblauchzehe schälen und beides im Topf sanft anschwitzen.
4. Parallel dazu die Pommes vorbreiten - je nach Präferenz selbstgemachte, mit der Friteuse oder Backofenpommes von sehr guter Qualität.
5. Muscheln in den Topf geben, mit einem guten Schluck Wein ablöschen, Lorbeer, Thymian, Petersilie hinzufügen und umrühren. Deckel schließen und warten, bis sich die Muscheln im Wasserdampf öffnen. Dann noch weitere 10 Minuten bei etwas reduzierter Hitze köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
6. Pommes salzen und in einer Schüssel, Muscheln einfach im Topf mit einem Schöpflöffel am Tisch servieren.

Ab 6 Personen sollte man 2 Töpfe und 2 Backbleche Pommes gleichzeitig vorbereiten.
Zum Auftunken des Muschelsuds unbedingt frische Baguette bereithalten.

Jakobsmuschel meets Vanille

Heute geht es weiter in der vor einiger Zeit angestoßenen Suche nach den besten Jakobsmuschelrezepten mit einer Kombination von Saint Jacques und Vanilleschäumchen. Selbiges wird laut diesem Rezept  aus einem Weißwein-Fischfond-Sahne-Gemisch hergestellt - ich musste allerdings etwas abwandeln. Das Ergebnis kann sich sehen und essen lassen und ich muss feststellen, dass die Vanilleschote kein affiger Firlefanz ist, sondern tatsächlich den Geschmack der Saint Jacques sanft, dezent und geschmeidig unterstützt.

Und hier mein Rezept für 2 Personen:

8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
1/2 Vanilleschote
1 guter EL Butter
5 EL Crémant
5 EL Sahne
5 EL Gemüsebrühe
Piment d'Espelette
Oregano
1 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer

1. Pfanne erhitzen und Butter darin braun zerlassen.
2. In der gut aufgeheizten Pfannne Jakobsmuscheln 2-3 Minuten (je nach Größe/Dicke) pro Seite anbraten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Mit Alufolie bedeckt beiseite stellen.
3. Bratensatz in der Pfanne mit Crémant und Gemüsebrühe ablöschen, Vanilleschote aufschneiden, hinzufügen und alles etwas einkochen lassen.
4. Sahne und etwas Limettensaft hinzufügen, einreduzieren lassen.
5. Muscheln wieder in die Pfanne geben und durchziehen lassen.
6. In einer kleinen Cocotte oder einer Porzellanschüssel anrichten und mit Piment d'Espelette und Oregano bestreuen.

Beilage:

2 gute Handvoll Mélange du Jardinier (gemischter Pflücksalat: Rucola, Spinat, Feldsalat, rote Bete-Grünzeug, Eichblatt etc.) in einem Dressing aus Salz, Pfeffer,1 EL Dijonsenf Mi-fort, Rotweinessig, weißem Balsamico und Sonnenblumenöl schwenken.


Problem:

Die Sauce war derartig gut, dass wir sie komplett aufgetunkt haben. Aber eigentlich war der Muschelvanillespaß als KLEINE (hüstel) Vorspeise geplant und wir haben noch ein Thunfischsteak (immerhin nur eins für 2 Leute) mit Zuckerschoten und Reis vorgesehen. Den Fisch kann ich nicht nochmals einfrieren. Ich fürchte also, wir müssen gleich wieder an den Herd....


Was sind eure liebsten Jakobsmuschelrezepte?

Jippieh: Jakobsmuscheln im Lauchbett mit Orangensauce

Nun also der zweite Annäherungsversuch an die Saint Jacques: Diesmal zum Glück ein gelungener. Das Lauchgemüse war schmelzend zart und harmonierte perfekt zu den Jakobsmuscheln, die ich um ein gewürfeltes Lachspavé ergänzt habe. Die Orangensauce schmeckt komplett eingekocht fast wie Orangenmarmelade, wobei die Zesten fast etwas zu stark dominieren. Beim nächsten Mal würde ich weniger davon nehmen und die Sauce am Ende vielleicht mit einem Stück Butter aufmontieren.

Als Beilage gabs Reis und Wein haben wir diesen hier getrunken - passte ganz gut. 

Und hier nochmals das Rezept (für 2 Personen):  

6 Jakobsmuscheln

1 Lachspavé/Filet

1 Bio-Orange

1 Stange Lauch

1 Schalotte

1 Glas Weißwein

2 EL Butter

Saure Sahne  oder Crème fraîche

Gemüsebrühe oder Hühnerfond

Olivenöl

Salz

Pfeffer

1. Lauchstange waschen, putzen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein hacken.
2. Lauch in Butter bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmurgeln lassen.Salzen.
3. Reis kochen und warm halten.
4. Orangenhaut mit einer Reibe abreiben und Orange anschließend auspressen. Saft und Zesten zusammen mit Schalotte, Weißwein und Gemüsebrühe aufkochen und einreduzieren lassen. 
5. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und Jakobsmuschel und Lachswürfel darin je 2 Minuten pro  Seite scharf anbraten, salzen und pfeffern. Einige Minuten nachziehen lassen, in dieser Zeit anrichten.
6. Lauchgemüse in drei Nocken auf dem Teller anrichten, Reis in einer Verrine servieren, Jakobsmuscheln auf das Lauchgemüse setzen und mit Orangensauce beträufeln. Lachswürfel dazugeben.

Leider durchgefallen: Gebratene Jakobsmuscheln mit Chicorée-Mango-Chorizo-Salat

Wie geplant habe ich gestern Abend den besagten Salat zubereitet und ich muss ehrlich sagen, dass wir vom Ergebnis geschmacklich etwas enttäuscht waren: Der Chicoréesalat ist zu bitter, die Chorizo zu kräftig für die zarte Saint Jacques und so geht der charakteristische Geschmack der Muschel leider im Salatgetümmel unter. Für sich genommen schmeckt die Kombination aus Mango und gebratenen Chorizowürfeln sehr gut, vielleicht müsste man dieses Topping mal zu Rucolasalat probieren. Fazit schön aussehen tut es, aber die Suche nach dem perfekten Rezept geht wohl in die nächste Runde.
Lauchbett-Orangensauce und Vanilleschaum stehen ja noch aus...

 

 

 

Sankt Jakob zu Sankt Martin

Ein Blick auf die Saisontabelle für Fisch und Meeresfrüchte gibt Anlass zur Freude: Nicht nur Mon Chéri mit der Piemontkirsche, sondern auch die Jakobsmuschel kehrt aus der Sommerpause zurück und wartet darauf, zubereitet und verzehrt zu werden. Bei der Recherche bin ich auf folgende interessant klingende Rezepte gestoßen. Mal sehen, welches ich ausprobieren werde:


Thaisuppe mit Jakobsmuscheln ( habe ich bereits mehrfach getestet, zum Reinlegen)

Jakobsmuscheln auf Chicorée-Chorizo-Mango-Salat (mit Schnittlauch und roten Zwiebeln)

Saint-Jacques auf Vanilleschaum

Sautierte Jakobsmuscheln auf Lauchbett mit Orangensauce



Im Moment tendiere ich zur Salatvariante...