Kulinarischer Ausflug in die Franche-Comté

Schon mal was von Cancoilotte gehört? Ich bis zu letztem Wochenende auch nicht. Zu Besuch bei der lieben Verwandtschaft, die ja immer gerne üppig auftischt, sind wir in den Genuss dieses Kochkäses gekommen. Vorweg ist zu sagen, dass diese bis ins 16. Jahrhundert zurückreichende Käsespezialität aufgrund ihrer Konsistenz und ihres eigenwilligen Geschmacks mit Sicherheit nicht jedermanns Sache ist. Und dass man nach einer Cancoilotte-Mahlzeit das Gefühl hat, die nächsten acht Jahre nichts mehr zu sich nehmen zu können (auch als "Raclette-Effekt" bekannt). Meine Befragung der ortsansässigen Ureinwohner ergab, dass man den Käse aus dem Becher entweder kalt auf Baguette streicht, als dünnflüssiger Schmelzkäse, oder geschmolzen über so schlanke Gerichte wie Bratkartoffeln mit Kochmettwurst gießt. 

 

Unsere Gastgeberin servierte frittierte Kartoffelwürfel übergossen mit heißer Cancoilotte (Poutine lässt grüßen!) nebst gebrühter und  in dicke Scheiben geschnittener  "Saucisse de Montbéliard" und grünem Salat. 

 Weitere Gründe, unbedingt einmal in diese Ecke Ostfrankreichs nahe der Schweizer Grenze zu fahren:

- herrlich süßlich-nussiger Comté-Käse in allen Reifegraden
- Kirschen und Kirschschnaps aus DEM Kirschdorf Fougerolles
- Tartiflette, winterlicher Kartoffelauflauf mit ähnlichem Masteffekt wie Cancoillotte
- Mont d'Or, eine Art Ofenkäse mit Baguette

Burrata mit Tomaten und Basilikumöl

Diese sommerliche Vorspeise ist im Grunde eine Variation des klassischen Tomate-Mozzarella-Themas - aber in etwas küchenchefiger zubereitet: sieht gut aus und schmeckt mild-intensiv-tomatig-cremig.Im Übrigen war dies mein erster Burratakäsekauf hier in der unhippen Provinz - und prompt hat mich die Omi hinter mir an der Kasse angesprochen, was DAS denn wäre und wie man SO etwas zubereiten würde. Ich habe ihr dann in groben Zügen unten stehendes Rezept erklärt und sie meinte daraufhin zu ihrem Mann, dass sie das beim nächsten Einkauf unbedingt mal probieren müssten. Sollte also der Burratakäseabsatz in diesem Geschäft signifikant steigen, werde ich maßgeblich daran beteiligt sein*einbild*

Zutaten (für 2):
1 Burratakäse
1/2 Bund Basilikum
400 g Tomaten (mit viel Fruchtfleisch und wenig Wasser)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 getrocknete Tomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
brauner Zucker

Vorbereitung:
1. Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe schälen, getrocknete Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
2. Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Ein paar Minuten stehen lassen, Haut abschälen, entkernen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
3. 4 Stängel Basilikum hacken, mit einem guten Schuss (kleines Glas voll) Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren, leicht salzen und kalt stellen.

Zubereitung:
1. Schalotte in 2 EL Olivenöl sanft anschwitzen, Tomatenwürfel, Salz, Pfeffer, 1 TL braunen Zucker und die komplette Knoblauchzehe hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
2. Knoblauchzehe entfernen, Tomatenkrams pürieren, lauwarm halten.
3. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, kleine Basilikumblättchen abzupfen.
4. Burratakäse halbieren.

Anrichten:
Lauwarmes Tomatenconfit auf einen Teller geben, mit halbem Burrata,  Basilikumöl, frischen Basilikumblättchen und getrockneten Tomatenstreifen anrichten und mit Basilikumöl/paste beträufeln. Eventuell mit etwas Fleur de Sel, frischem schwarzen Pfeffer und einem Hauch Olivenöl nachwürzen.

Wie kommen die Kräuter in die Milch?

Das ist die Frage, die ich mir stelle, seit ich diesen Käse entdeckt habe. Von außen tarnt er sich als kleine unscheinbare Ziegenfrischkäsekugel. Lässt man ihn in den Strahlen der ersten Frühlingssonne auf Zimmertemperatur kommen und probiert ihn dann mit geschlossenen Augen, wähnt man sich auf einer provenzalischen Hochebene, umringt von putzigen Geißlein, die die Wiese voller Wildkräuter leerfuttern. Okay, es KÖNNTE auch sein, dass ich angesichts des stürmischen nasskalten Wetters ETWAS urlaubsreif bin und meine Fantasien in diesen Käse projiziere. Aber ich schwöre, dass der anders schmeckt: sahnig, nach Thymian, etwas herb und süßlich  zugleich - Herrgott, nach Urlaub halt.

Das Internet liefert mir schließlich die Antwort auf die Ausgangsfrage: "Le Rove des Garrigues" wird von Wanderschäfern der Provence gemacht, deren Roveziegen durch Thymian, Rosmarin, Lavendel und Citronellengestrüpp ("Garrigues") lustwandeln und sich mit dem Zeugs den Bauch vollschlagen.Im Gegensatz zu anderen Ziegenarten geben sie nur einen halben Liter Milch am Tag - und dieses Kräuterkonzentrat hat's dann logischerweise geschmacklich in sich. Auf der Seite des Herstellers "Etoile de Provence" gibt es noch drei nicht uninteressant klingende  Rezeptempfehlungen zur Weiterverarbeitung (Muffins, Croquettes und Maki). Ich bleibe jedoch zunächst einmal bei der puren Variante...

P.S. Der Preis liegt in Frankreich bei ca 2 Euro pro Kugel, in Deutschland muss man leider mindestens das Doppelte rechnen. (wenn man ihn überhaupt irgendwo auftreiben kann...)

Hackbällchen auf der Erbse

Grün ist der März und hält Einzug auf dem Teller in Form von ersten Salaten, Lauchzwiebeln, Brokkoli, Kohlrabi und ähnlich zartem Frühgemüse. Ich muss mich beim Einkauf schwer zurückzuhalten, um nicht wahllos Grünzeugs in den Korb zu raffen. Nach meiner neulich so überraschend positiven Erbs-perience habe ich mich gestern erneut für ein Rezept mit selbigen entschieden. Sowohl die nordafrikanisch-jüdisch inspirierten Meatballs als auch die Erbsen werden in Safranwasser gegart und mit zitronigen Artischocken kombiniert .

Zutaten: (für 2)
400 Gramm Rinderhack
ca. 400 g Erbsen (ca 1 kg frische Schoten)
1 Dose Artischockenherzen in Wasser
1 Gemüsezwiebel
1 Zitrone
1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Döschen Safran
Muskatnuss
Currypulver
Salz
Pfeffer
Olivenöl


Zubereitung:
1. 1/2 Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Mit dem Rinderhack vermischen und mit Salz, Pfeffer, Curry und Muskat kräftig würzen. Zu Bällchen formen und kalt stellen.
2. Restliche Zwiebel hacken und in Olivenöl anschwitzen. 1/2 Glas Wasser und 1/2 Döschen Safran hinzufügen, Erbsen hinzufügen, salzen, peffern. Rund fünf Minuten  kochen, Artischocken hinzufügen und mit Zitronensaft beträufeln. Weiter 5 Minuten garen.
3. Gleichzeitig 1/2 Glas Wasser mit 2 EL Olivenöl und dem restlichen Safran aufsetzen.Hackbällchen darin etwa 15 Minuten garen.
4. Gläschen Rotwein und eine Scheibe gutes Bauernbrot dazu - erdbeertastisch!

Käseteller März - Frische Vorboten des Frühlings

Die Sonne scheint durch das ungeputzte Küchenfenster, die soeben erblühten Hyazinthen versprühen einen klosteinartigen Duft, die Tage werden länger -  kurzum: Der Frühling macht sich langsam bereit. Dazu passt ein frisches Käsetellerchen mit milden Aromen, das man beim Surfen für die Urlaubsplanung wunderbar nebenbei verpicken kann. Ich schlage folgende Mischung (von sieben bis siebzehn Uhr ) vor:

1) Brebiou: Milder Schafsweichkäse mit leicht bröckeligem Kern, der ganz leicht grünlich schimmert und am besten recht jung und nicht allzu zimmerwarm schmeckt.
2) Délice de Bourgogne: Chaourceartiger fetter, milder Kuhrohmilchbatzen, der auf frischem Weißbrot erstaunliche Suchttendenzen hervorrufen kann.
3) Tomme des Pyrénées: im Gegensatz zu anderen Tommes (z.B. de Savoie) besticht dieser Kamerad durch vornehm-blasse Zurückhaltung, eine elegante schwarze Kunstrinde und einen unvergleichlich sanften, butterkäseartigen und dennoch würzigen Geschmack.
4) Petit Billy: DER Supermarkt-Ziegenfrischkäse, nur echt mit dem grünen Plastikpapierumwickler, der wohl ein Kräuterblättchen imitieren soll. Vergleichbare Qualität ist bei uns nicht zu finden....

Fromage, Fromage

Nach gefühlten Wochen der Entsagung (17 höllische Tage seit Jahresbeginn) gab es endlich mal wieder Kääääseeeee.

Käsekäsekäse

Die adventliche Käseplatte beinhaltete an letztem Wochenende folgende Sorten:

- Saint Félicien: ein Kuh-Rohmilchkäse, der mit Sahne veredelt und damit sehr zart schmelzend und cremig gemacht wird. Er lässt sich wie ein Frischkäse aufs Brot streichen und schmeckt sehr dezent. Erfunden wurde er von einem Käsehändler aus Lyon. Hat der Mann gut gemacht...

- Saint Nectaire: Der schnittfeste Kuhkäse mit der orangebraunen Rinde stammt aus der Auvergne. Er muss unbedingt gute Zimmertemperatur haben, sonst kommt sein wahres Aroma nicht zur Geltung. Aber wie lässt sich dieses beschreiben? Butterkäse mit Geschmack? Junger Gouda ohne Plastiknote? Raclette ohne fiesen Geruch? Süßlich und nussig sagt Wikipedia, aber ich finde, das trifft es nicht ganz. Man muss ihn probieren und dann wird man ihn einfach immer wieder essen müssen. Leider.

- Corsica: Dieser Käse schmeckt, wie er heißt - wild und intensiv nach Schaf. Überraschend dabei ist die brieartige Konsistenz, bei diesem Geschmack erwartet man einen deutlich älteren, bröckeligeren Kandidaten. Aber die Kombination aus zarter Textur und brachialem Geschmack hat mich überzeugt.

Freue mich schon auf den nächsten Einkauf am Wochenende...

Was kommt heute auf den Käseteller?

 Zu kaltem Novemberwetter passt ein spanischer Rotwein. Und zu spanischem Rotwein passt natürlich auch ein spanischer Käse:
Beispielsweise ein sechs Monate gereifter Queso de Manchego (schwarze Rinde) oder ein etwas milderer, hellerer fester spanischen Rohmilchschafskäse / Queso de cabra semicurado, den genauen Namen habe ich dummerweise vergessen. (rotbraune Rinde). Ergänzen könnte man diese Sorten durch einen Ziegenweichkäse mit Ascherinde (Cabrissac) oder einen Tomme aus dem Baskenland à la Etorki. Ich konnte aber beim Käsekauf einem Stück "Délice de Bourgogne" nicht widerstehen, was eine schöne cremige Ergänzung darstellt.

 

Bon app'!

All you need is cheese...

Auf welches Nahrungsmittel könntest du am wenigsten verzichten?

Ich würde diese Frage spontan und vehement  mit " Käse" beantworten. Fürwahr, es gibt kaum etwas, was ich mit größerer Begeisterung verzehre als Käse in allen Variationen. Für ein gut zusammengestelltes Käsebrett lass ich jedes Eis ohne Bedauern links liegen und bei der Entscheidung zwischen Schokopraline oder Brieecke würde ich bedenkenlos letztere wählen. Es gibt Gegenden in Frankreich, in denen der Käse nach dem Essen auf gigantischen Rädern oder Wagen herangeschleppt wird. Diese Gepflogenheit kommt meiner Vorstellung vom kulinarischen Paradies ziemlich nahe. Der einzige Nachteil von Käse ist, dass er am besten mit Brot und Butter genossen wird und sich demnach nicht gerade optimal auf der Hüfte macht. Aber das scheint mir angesichts der unvergleichlichen Geschmacksvielfalt  des Produkts vernachlässigenswert...

Ich stelle mein Käseplättchen meist nach folgenden Kriterien zusammen:

Ich kaufe 4-5 Sorten aus einem Land oder wenn möglich einer Region: ein bis zwei Rohmilch-Kuhkäsesorten, ein Hartkäse und ein Weichkäse aus roher Schafsmilch und ein Ziegenfrischkäse. Dabei versuche ich die Palette der Konsistenzen von cremig bis fest, den Reifegrad von jung bis alt und die Geschmäcker von mild bis kräftig abzudecken. Den Käse nehme ich  mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und stelle sicher, dass ein Rotwein aus derselben Region bereits geöffnet ist und sich frische Baguette und Salzbutter in Reichweite befinden.
Beim Probieren arbeite ich mich dann von den milden, jungen Sorten zu den knackigeren Exemplaren vor.

Die Bourgogne ist meine persönliche Lieblingskäseregion, in der es vor allem die abgefahrensten Rohmilch-Kuhkäsekreationen zu entdecken gilt.  In gut sortierten Käseabteilungen oder im Käseladen bekommt man die gängigen Sorten auch bei uns, wie z.B.

Brillat-Savarin ( affiné): ein üppiger, cremiger Kuhmilchfrischkäse, den es auch mit Pfeffer- und Kräuterkruste gibt, aber am besten pur schmeckt.

Chaource: buttrig-salziger Kuhmilchweichkäse, der sehr fein und edel wirkt und bei Raumtemperatur eine wunderbare Konsistenz entwickelt.

Tomme/Tommette de chèvre: schnittfester Ziegenrohmilchkäse, den es in unterschiedlichen Festigkeits- und Reifegraden gibt.

Vézélay: halbkugelförmiger Ziegenweichkäse, der erst 1996 von Biokäsebauern erfunden wurde.

Epoisses:  Dazu bietet sich vorab die Lektüre dieses aufschlussreichen Artikels an.

                                                Die Käseausbeute des gestrigen Einkaufs:
                                                   Brillat-Savarin, Langres und Chaource



Schicke Käseteller gibt es übrigens hier oder hier.