Weg mit dem Winter - weg mit dem Trockenobst!

So lange noch Minusgrade herrschen, plädiere ich für deftige Einöpfe und Schmorgerichte, die so richtig schön von innen heraus glücklich machen. Zum Beispiel diese Lamm-Tajine mit Aprikosen, die ich zwar schon mehrfach so ähnlich getestet, aber noch nie so gut hinbekommen habe und zwar aus dem trivialsten aller Gründe: Ich habe das Rezept befolgt!
Zumindest was das Einweichen der Aprikosen betrifft. Eine Offenbarung, in welchen Aggregatzustand sich so eine simple, hutzelige, leicht angeschwefelteTrockenaprikose versetzen lässt durch simples, mehrstündiges Einlegen in Wasser! Und wenn die Dinger dann noch sanft in Butter angebraten werden, erreichen sie einen Geschmack, der sich fast mit einer frsichen, reifen Aprikose messen kann. Wer also aus der Vorweihnachtszeit noch Trockenobst im Vorrat herumlungern hat, sollte eine Lammtajine als Restverwertungsmöglichkeit in Betracht ziehen.

Und nun das Rezept: (für 4 Personen)
1 Lammrücken (selle d'agneau) 
100 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknete Pflaumen/Datteln/Feigen
1 Döschen Safran
1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 EL Zimt
1 TL gemörserter Koriander
1 Biozitrone
glatte Petersilie
Butter
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl 
Zucker
Couscous 

Zubereitung:
1. Fleisch vom Fett befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
2. Aprikosen in einer Schüssel mit Wasser einweichen, Ingwer und Knoblauch fein hacken.
3. Fleisch in Olivenöl anbraten und Zimt, Safran, Koriander, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Gut anbraten und rühren.
4. Wasser zugießen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen.
5. Nach 30 Minuten abschmecken, gehackte Petersilie, etwas Zitronensaft und evtl. Wasser hinzufügen, weitere 30 Minuten garen.
6. Restliche Zitrone in Scheiben schneiden, Pflaumen in Zuckerwasser mit der Hälfte der Zitronenscheiben pochieren.
7. In einem eigenen Pfännchen (ja, hier nicht am Kochgerät sparen wie ich all die Male zuvor) 1 El Butter zerlassen und die abgetropften Aprikosen darin leicht anbraten.
8. Instant-Couscous (feinste Körnung/fin) nach Packungsanweisung mit Meersalz und Olivenöl zubereiten.
9. Couscous in eine große Tonschüssel geben, Lamm mit Soße darauf und mit den Früchten, Petersilie und den restlichen Zitronenscheiben garnieren .
10. Nach Belieben mit Harissa oder Chili nachschärfen.

Die ursprüngliche Idee zu diesem Rezept stammt aus diesem genialen Kochbuch, das bei mir fast schon auseinander fällt und aus dem man nie genug nachkochen kann.

Kitchen Table: Lamm

Also um eins vorweg zu nehmen: Es hat bombastisch geschmeckt. Aber es war recht zeitintensiv in der Vorbereitung und kniffelig, alles gleichzeitig und warm auf den Tisch zu bringen. Und natürlich hat es auch lange nicht so doll ausgesehen wie auf dem Foto im Kochbuch.  Wir hatten dennoch einen ziemlich lustigen Abend im "Wirtshaus zum glücklichen Lamm".


Und wie vorausgesehen habe ich in der Anrichtehektik kein vernünftiges Foto hingekriegt. Dafür aber von der Vorspeise:

 

 

 

Fröhliche Forelle in der Verrine

Und nun das Rezept für den Lammspaß:


1 Lammkeule (ca 2 kg mit Knochen)
2-3 Lammfilets (pro Person ca 80-100 g)
250-300 g Lammhack ( für 8-10 Miniburger)

1 Ei
1 Packung Miniburger

3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
1 Bund Minze
500 g Kartoffeln

Olivenöl
Salz
Pfeffer
Worcestersauce
Minzsauce
Mayonaise
Tomatenmark
Tabasco
500 ml Gemüsebrühe
1 Glas Weißwein
1 Becher Sahne
50 g Butter

Am Morgen der Einladung
1. Lammkeule vorbereiten: Dazu das Fett kreuzförmig einritzen und die Keule mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben.
2. Zwei Zwiebeln vierteln, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, eine Handvoll Rosmarin und einige Thymianzweige in eine ofenfeste Form bzw. einen Bräter geben. Lammkeule darauf setzen und mit Alufolie abdecken. Beiseite stellen.
3. Lammfilets in eine Marinade aus Olivenöl, Thymian, Rosmarin, und einer gehackten Knoblauchzehe einlegen und abgedeckt kühl stellen.
4. Petersilie, einige Thymianblättchen, 1 Knoblauchzehe und 1 Stückchen Zwiebel fein hacken und mit dem Lammhack vermischen. 1 Ei hinzufügen.
5. Hack mit 1 EL Tomatenmark, 1 EL Worcestersauce, Salz und Pfeffer würzen.
6. Miniburger aus dem Hack formen, mit Frischhaltefolie überziehen und kalt stellen bzw. anfrieren.
7. Kartoffel schälen und fein hobeln. Eine  Tarteform mit Knoblauch ausreiben Kartoffel dachziegelartig in eine Tarteform einschichten. Kräftig salzen, pfeffern, eine Prise Muskat hinzufügen, Butterflöckchen auf jeder Schicht verteilen. Etwas Sahne angießen.
8. Backofen auf 180 Grad vorheizen und Gratin mit Alufolie bedeckt darin eine Stunde backen. Nach vierzig Minuten die Folie entfernen. Herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen.

Sechs Stunden vor dem Eintreffen der Gäste

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lammkeule mit Alufolie bedeckt in den Ofen schieben und Hitze sofort auf 160 Grad reduzieren. Drei Stunden lang braten, dann die Folie entfernen und eine weitere Stunde braten.

Zwei Stunden vorher

2. Lamm herausnehmen, in eine weitere ofenfeste Form umlagern und erneut mit Alufolie bedecken.
3. Bratensatz mit Zwiebeln und Kräutern aus dem Bräter in eine kleine Saucenpfanne umfüllen.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ein Glas Weißwein dazugeben. Sauce ca 20Minute
reduzieren lassen. 300 ml Gemüsebrühe angießen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Dabei das Fett mit einem Löffel abschöpfen. Pfeffern und durch ein feines Sieg passieren.  Nochmals bei geringer Hitze reduzieren lassen.
4. 2 EL Mayonnaise mit 1 EL gehackten Minzblättern und einigen Tropfen Tabasco verrühren. Kalt stellen.

30 Minuten vor dem Servieren

1. Lammkeule und Kartoffelgratin bei 80 Grad in den Ofen stellen.
2. Lammfilets aus dem Kühlschrank nehmen.
3.  Lammburger ca 10 Minuten in der Pfanne braten oder auf dem Holzkohlegrill grillen.
4. Miniburger aufschneiden, toasten.
5. Eine Pfanne mit Olivenöl sehr heiß werden lassen. Lammfilets aus der. Marinade nehmen,
abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in der Pfanne von jeder Seite kurz scharf anbraten, ca 1,5 -2 Minuten pro Seite.
6. Sauce erhitzen.


Anrichten und Servieren
1. Lammkeule anschneiden, Filets halbieren, Burger auf Brötchen legen und mit Minzmayo bestreichen.
2. Das komplette Fleisch auf einem großen Holzbrett anrichten, mit der Sauce und dem Kartoffelgratin direkt am Tisch servieren.

Beilage: grüne Bohnen

Und als Dessert: Apfeltarte mit  Schlagsahne

Halloween-Einladung: Kitchen Table mit Lamm

Zum Halloween-Wochenende haben wir Freunde eingeladen und diesmal möchte ich mich an etwas Besonderem versuchen: Ein im Kochbuch als "Kitchen Table" bezeichnetes Dreierlei vom Lamm: einmal geschmort aus dem Ofen, einmal als kurzgebratenes Filet und einmal als Miniburger.
Dazu schwebt mir eine kartoffelgratin/tartifletteartige Beilage und irgendein grünes Gemüse (Bohnen, Rosenkohl oder einfach Salat) vor. Probleme bereiten mir vorab folgende Punkte: Woher bekomme ich die im Rezept für die Burger verlangte Minzsauce? Wird das Rezept in die Hose gehen, wenn ich Lammkeule statt Lammschulter nehme? Sind drei "Fleische" nicht etwas viel, gerade bei einem so charakteristsichen Tierchen wie dem Lamm? Wie bekomme ich alles zeitgleich und warm serviert? Und was mache ich zur Vorspeise und zum Dessert? Im Rennen sind derzeit noch: Kürbissuppe, Forellenmousse oder Herbstsalat (Birne-Radiccio-Gorgonzola-Bacon) und bei den Desserts Opéra (siehe Bild), Apfeltarte oder selbstgemachtes Eis.

Am liebsten würde ich alles machen, quasi in Miniausführung - aber ich fürchte, da müsste ich heute schon anfangen...
Ich werde in jedem Fall fleißig fotografieren - wenn ich nach dem dritten Crémant noch dran denke -  und berichten!