Schnelle Roastbeef-Rolls

Dieser Fingerfoodspaß geht sowohl als leichte Abendessen-Alternative als auch zur Vorspeise oder als Häppchen zum Apéritif. Rezept stammt aus einer alten Ausgabe Essen&Trinken-Buffets&Party spezial oder so und wurde - mit einigen Abwandlungen - bereits mehrfach erfolgreich serviert. Sieht auf den ersten Blick aus wie die Spargelröllchen von Tante Frieda Weihnachten 1985, aber präsentiert sich geschmacklich überraschend frisch...

Gefüllt werden die Roastbeefscheiben mit einer Remoulade aus:
1/2 kleinem Glas eingelegtem Kürbis (kleingehackt)
2 hartgekochten Eiern (kleingehackt)
5 EL Mayonnaise
Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone
1/2 Bund Koriander oder Schnittlauch, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Chicoreeblätter in längliche Streifen schneiden (geht auch mit Gurke oder Chinakohl).
1 guter TL Remoulade auf die Roastbeefscheibe, einige Chicoreestreifen quer dazu legen und aufrollen.
 
Das knackige Gemüse gibt dem Röllchen den nötigen Crunch, die Säure der Zitrone peppt den süßlichen Kürbis auf, der Schnittlauch gibt die nötige Schärfe... ich mag dieses Zeug einfach.

Kulinarischer Adventskalender

Die Vorfreude auf das erste Türchen des Adventskalenders ist für mich eine der schönsten Kindheitserinnerungen - auch wenn sich dahinter bloß angelaufene Erdölschokolade verbarg. In diesem Jahr habe ich beschlossen, dem Mann-armseligstes Grippeopfer vor dem Herrn -  eine Adventskiste gefüllt mit Lieblingsprodukten zu schenken.

Jeden Tag kann man sich so eine kleine Besonderheit gönnen - bin ja mal gespannt, wann die Kiste geleert ist....

Sie enthält unter anderem

Sardinen - mein neues Kochbuch enthält dazu Unmengen von Rezepten!

Kein Weihnachten ohne pain d'épice mit Foie Gras...

...und einem Glas Crémant.

Oder ein Stück Pecorino mit Pfeffer...

...ein paar Scheibchen Salami aus der Ardèche...

... und die besten Weihnachtspralinen der Welt!

Weiterhin ist die Kiste gefüllt mit: 
einer Flasche Château Haut Plaisance, einer Dose Confit de Canard, Senf, Mayonaise, Safran, Piment d'Espelette; Oliven, Pistazien, Vichybonbons, spanischem Nougatkrokant und einer Tafel Fleur de Sel/Caramel-Schokolade - mjam!



Ich zünd dann mal das erste Kerzlein an. ..

Anti-Schnupfen-Suppe

Hilfe, der Mann ist krank - und röchelt sterbensweh auf dem Sofa. Da hilft nur eine kräftige Suppe, zum Beispiel diese hier:

In meiner Variante mit zweierlei Klößen - einmal Bratwurstbrät, einmal Tatarbällchen, die ich noch eingefroren hatte und statt Spinat kamen Champignons rein.

Sehr belebend - ich jedenfalls fühle mich seit dem Verzehr deutlich gesünder...

Gefüllte Rote Bete - Top Five!

It's vernünftiger Dienstag again und im Kühlschrank liegt eine Packung vakuumierte Rote Bete. Statt dem üblichen Carpaccio überlege ich, sie zu füllen. Doch womit? Couscous? Frischkäse-Walnuss-Minze? Überbacken oder nicht? Eine Rezeptrecherche zu dem Thema ergibt jede Menge Russisches, viel Langweiliges mit Hackfleisch und nur Weniges, was mir einen Nachkochversuch wert scheint. Und führt zu der Entdeckung, dass es tatsächlich einen Blog zu jedem Thema gibt.  Unter https://rotebeteblog.wordpress.com findet man alles, was das Knollenherz begehrt.

Gut klingen Rote Bete mit

•   Polenta-Raclettekäse-Füllung (aus dem Rote-Bete-Blog)

•   Ebly-Pekanuss-Pistazien-Ziegenkäse-Granatapfel-Füllung (Kochbar)

•   Rote Linsen-Feta-saure Sahne-Knoblauch-Majoran-Füllung (fem.com)

•   Roquefort-Ricotta-Frühlingszwiebeln-Haselnuss-Füllung (750g)

•   Ziegenfrischkäse-Pinienkerne-Apfel-Walnuss-Füllung (kalt) auf Feldsalat (France Bleu)

Ich proposiere heute die "Leer den Kühlschrank"-Variante aus Couscousresten, Frischkäse, Petersilie, Schinkenwürfeln, Schalotte, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Manchegokäse.

Seelachs mit Chorizokruste auf Gemüsepüree

Dieses Gericht ist eine Abwandlung eines Jamie Oliver-Gerichtes, das ich Anfang des Jahres mal bei Freunden gegessen habe und das seitdem auf meiner "Koch mich nochmal!"-Liste steht.  Da ich die Zutatenliste aber falsch im Kopf hatte, musste ich die Zubereitung etwas abwandeln. Das Ergebnis ist geschmacklich sehr vielfältig und wuchtig - nichts für zartbesaitete Gaumen, die feines, zurückhaltendes und pures Aroma lieben. (dezenter Hinweis darauf, wie der Mann das Ergebnis fand, ähnlich der Jakobsmuschel-Chorizo-Experience).

Ich jedoch LIEBE die Kombination aus herzhaft-knoblauchiger-deftiger Chorizo zu weißem Fisch mit der sehr zitronigen Remoulade und dem minzigen Püree. Optisch müsste man das ganze etwas peppiger in Szene setzen, mein Foto sieht eher aus wie "Grüner Matsch an grünem Matsch mit verbranntem Zeugs". Sieht man einmal darüber  und über die etwas nervige Püriererei hinweg, kann man das schon so lassen.

Zutaten: (2 Personen)
1 Seelachsloin (ca. 350 g)
1/2 Chorizo
1 dicke Scheibe Bauernbrot
1 Stück Parmesan
300 g Kartoffel
300 g Erbsen
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum 
1 Bund Pfefferminze
1 Handvoll Rosmarin
1 Biozitrone
Kapern
2 Gewürzgurken
5 EL gute Mayonnaise
Olivenöl
30 g Butter
Tomatenmark
Fenchelsamen
Salz
Pfeffer

1. Fisch in eine Auflaufform geben, salzen, pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl beträufeln und mit 1 TL zerbröseltem Fenchelsamen bestreuen.

  

2. Brot und Chorizo in kleine Würfel schneiden, 1 EL Olivenöl und 1 EL Rosmarinnadeln dazu und mit dem Pürierstab zerkleinern. Parmesan reiben (ca 3 EL), mit  1 EL Tomatenmark und etwas Zitronensaft vermischen. Parmesan-Tomatenmark-Paste auf dem Fisch verteilen, Brot-Chorizomischung darübergeben und etwas andrücken. Fisch kalt stellen, Backofen vorheizen.

3. Gewürzgurken, Kapern und Petersilie sehr fein hacken, mit Mayonaise und 2 ELZitronensaft msichen. 2 TL Zitronenabrieb  hinzufügen, alles pürieren und kalt stellen. 

4. Fisch im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten auf 180-200 Grad grillen.

5. In der Zeit Wasser salzen und aufsetzen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln ca. 8 Minuten kochen, danach Erbsen hinzufügen und weitere 8 Minuten garen. Beides abgießen.

6. Butter und Minze zum Gemüse geben, salzen, pfeffern und pürieren. Warm halten.

7. Fisch auf  Püree mit Sauce anrichten. 

Was kommt heute auf den Käseteller?

 Zu kaltem Novemberwetter passt ein spanischer Rotwein. Und zu spanischem Rotwein passt natürlich auch ein spanischer Käse:
Beispielsweise ein sechs Monate gereifter Queso de Manchego (schwarze Rinde) oder ein etwas milderer, hellerer fester spanischen Rohmilchschafskäse / Queso de cabra semicurado, den genauen Namen habe ich dummerweise vergessen. (rotbraune Rinde). Ergänzen könnte man diese Sorten durch einen Ziegenweichkäse mit Ascherinde (Cabrissac) oder einen Tomme aus dem Baskenland à la Etorki. Ich konnte aber beim Käsekauf einem Stück "Délice de Bourgogne" nicht widerstehen, was eine schöne cremige Ergänzung darstellt.

 

Bon app'!

Novembersalate

Heute ist wieder einmal vernünftiger Dienstag und ich benutze mein neu gekauftes Einmachglas zu Testzwecken für einen "Mason Jar Salad". Denn dass man Grünzeug im Weckglas so nennt, habe ich erst neulich hier gelernt. Putzig aussehen tut's. Ich frage mich allerdings, wie viele Gläser bei dem Versuch, hippe Nahrung mit ins Büro zu schleppen, bereits auf den Fliesen des Office-Eingangsbereichs zerschellt sind...

Zur Füllung des Glaserls:
1/2 Kopf Treviso
1 Stück Endivie
2 braune Champignons in dünnen Scheiben
6 gelbe Cocktailtomaten
1/2 rote Tomate
1 Stück Parmesan in kleinen Würfeln
1/2-1 EL gehackte Rosinen
1/2-1  EL gehackte Kapern
glatte Petersilie oder Basilikum

Dressing:
Salz
Pfeffer
Saft von 1/4 Zitrone
1 guter TL körniger Senf (moutarde à l'ancienne)
Rotweinessig
Olivenöl

Einschichten. Dressing drüber. Schütteln. Tadaaaa:

Endivie kann man übrigens auch sehr schön in folgendem von Tim Mälzer inspirierten Salat für 4 Personen unterbringen:

Zutaten:
2 Birnen
1/2 Kopf Endivie
1/2 rote Zwiebel
1 Packung Bacon
1 Stück Gorgonzola cremoso
1 Handvoll Walnusskerne

Dressing:
Salz
Pfeffer
Rotweinessig
Senf
Sonnenblumenöl
Honig

Zubereitung:
Salat waschen, putzen  und in mundgerechte Stücke rupfen, Birne achteln, schälen, entkernen, Zwiebel in Ringe schneiden, Gorgonzola würfeln.
Dressing vorbereiten, Salat in eine Schüssel geben und mit Dressing vermischen.
In einer Pfanne mit etwas Öl Zwiebeln und Birnen anbraten.
In einer weiteren Pfanne Bacon braten.
Salat auf Tellern anrichten, mit Zwiebelringen, Birne, gegrilltem Bacon und Gorgonzolawürfeln garnieren . Mit grob zerbröselten/gehackten Walnusskernen bestreuen.

Jippieh: Jakobsmuscheln im Lauchbett mit Orangensauce

Nun also der zweite Annäherungsversuch an die Saint Jacques: Diesmal zum Glück ein gelungener. Das Lauchgemüse war schmelzend zart und harmonierte perfekt zu den Jakobsmuscheln, die ich um ein gewürfeltes Lachspavé ergänzt habe. Die Orangensauce schmeckt komplett eingekocht fast wie Orangenmarmelade, wobei die Zesten fast etwas zu stark dominieren. Beim nächsten Mal würde ich weniger davon nehmen und die Sauce am Ende vielleicht mit einem Stück Butter aufmontieren.

Als Beilage gabs Reis und Wein haben wir diesen hier getrunken - passte ganz gut. 

Und hier nochmals das Rezept (für 2 Personen):  

6 Jakobsmuscheln

1 Lachspavé/Filet

1 Bio-Orange

1 Stange Lauch

1 Schalotte

1 Glas Weißwein

2 EL Butter

Saure Sahne  oder Crème fraîche

Gemüsebrühe oder Hühnerfond

Olivenöl

Salz

Pfeffer

1. Lauchstange waschen, putzen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein hacken.
2. Lauch in Butter bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmurgeln lassen.Salzen.
3. Reis kochen und warm halten.
4. Orangenhaut mit einer Reibe abreiben und Orange anschließend auspressen. Saft und Zesten zusammen mit Schalotte, Weißwein und Gemüsebrühe aufkochen und einreduzieren lassen. 
5. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und Jakobsmuschel und Lachswürfel darin je 2 Minuten pro  Seite scharf anbraten, salzen und pfeffern. Einige Minuten nachziehen lassen, in dieser Zeit anrichten.
6. Lauchgemüse in drei Nocken auf dem Teller anrichten, Reis in einer Verrine servieren, Jakobsmuscheln auf das Lauchgemüse setzen und mit Orangensauce beträufeln. Lachswürfel dazugeben.

Lasagne, Salsiccia, Artischocke, Pilze

Was macht den Geschmack einer guten Lasagne aus? Auf jeden Fall das Vorhandensein einer gut gewürzten, mit hausgemachter Hühnerbrühe zubereiteten Béchamelsauce. Dazu muss eine eiweißhaltige Komponente treten, gepaart mit einer gewissen Säure. Eine Lasagne darf auf keinen Fall trocken, sondern muss vielmehr cremig, weich, mild und würzig sein. Sie sollte dennoch weder fettig noch pappig noch fad schmecken. Ein weiteres Problem ist, dass Lasagne wenig ästhetisch ausschaut und man beim Servieren dringlichst den Eindruck vemeiden muss, man klatsche eine Handvoll Erbrochenes auf den Teller des Bekochten. Diesem Problem versuche ich beizukommen, indem ich die Lasagne erst einmal gute 5 Minuten ruhen lasse, nachdem ich sie aus dem Ofen genommen habe. Das gibt Käse und Béchamelsauce die Chance, etwas fester zu werden und das geschnittene Quadrat beisammen zu halten. Geschmacklich finde ich an folgendem Rezept reizvoll, dass kein Hackfleisch verwendet wird, sondern Salsiccia oder - eigentlich noch besser - grobe Bratwurst, die selbst nach Gusto mit Chili und Fenchelsamen aromatisiert werden kann.

Das Rezept entstammt diesem  Uralt-Kochbuch, das ich zu Unizeiten auf Ebay ersteigert habe. In jener Zeit (hüstel) hatte ich ein Faible für Patricia Cornwell-Krimis und mochte besonders an der Protagonsitin Kay Scarpetta, das diese nach ausgiebiger Leichenfledderei am Abend mit einem guten Roten beim Kochen relaxte. Neu war für mich der italo-amerikanische Ansatz, dem die Rezepte meist unterliegen. Dumm an dem Buch ist die fehlende Bebilderung/Illustrierung und die etwas redundante Art der Rezeptpräsentation - zunächst wird ein Romanauszug präsentiert, danach folgt nochmals eine völlig unnötige Erklärung der Textstelle und dann erst erfährt man das Rezept, das auch eher umständlich beschrieben ist. ABER - und jetzt kommt's - die nachgekochten Gerichte
waren bislang allesamt Volltreffer. Ob es nun "Steaks à la New York", "Chili mit Bier nach Miami-Art", Roses Gemüsesuppe mit italienischen Kräutern" oder eben nun besagte Lasagne ist - diese Buch ist eine Fundgrube für überraschende Gerichte.

12 Lasagneblätter

500 g Salsiccia oder grobes Bratwurstbrät

250 g braune Champignons

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Dose Artischockenböden

1 Glas gegrillte Paprika

500 g Büffelmozzarella

250 g Parmesankäse

Basilikum

Petersilie

Salz

Pfeffer

evtl. Fenchelsamen
evtl. Chilischote oder Chiliflocken

Olivenöl

für die Béchamelsauce:

100 g Butter

100 g Mehl

400 ml Milch

250 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

Muskat

1. Béchamelsauce herstellen.

2. Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebel würfeln, Knoblauch durchpressen,

Paprika in Streifen schneiden, Artischocken in Stücke schneiden.

Petersilie und Basilikum hacken.

3. Ofen auf 180° vorheizen.

4. Salsiccia in eine große Pfanne bröckeln und bei mittlerer Hitze ca. 10

Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und Fett mit Küchenrolle

abtupfen.

5. Pfanne ausreiben und Olivenöl darin erhitzen.

6. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch darin 5 Minuten anbraten..

7. Salsiccia, Paprika, Artischocken und und Basilikum hinzufügen. Salzen,

pfeffern.

8. Boden einer Auflaufform mit Béchamelsauce bedecken.

9. Lasagneblätter einschichten, dann Wurst-Gemüsemischung, dann

etwas zerbröckelten Mozzarella, geriebenen Parmesan und Petersilie.

Dann wieder etwas Béchamelsauce, Nudeln, Wurst-Gemüse-Mischung.

10. Die restliche Béchamelsauce über der Lasagne verteilen und mit dem

Rest Mozzarella und Parmesan belegen.

11. Lasagne ca. 50 Minuten backen und vor dem Servieren und

Aufschneiden zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Tomatensalat mit Palmherzen,Thunfisch und Ei

Das perfekte Mittagessen bei überschaubar gefülltem Kühlschrank: eine Dose Palmherzen und eine Büchse "Thon blanc au naturel" peppen die schnöde Kombi aus Tomaten und hartgekochten Eiern auf und es entsteht ein herrlich altmodischer Salat, den man auch als Vorspeisenplatte reichen kann.

2 Tomaten
2 hartgekochte Eier
1 Dose hochwertigen weißen Thunfisch
1 Dose/1 Glas Palmherzen
etwas Schnittlauch oder Estragon
Salz
Pfeffer
Senf
Balsamicoessig
Olivenöl
Naturjoghurt

Tomaten achteln, Palmherzen und Eier in Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller anrichten und mit Thunfischstücken garnieren. Dressing aus Salz, Pfeffer, Senf, Essig, Öl und Joghurt anrühren und Salat damit beträufeln. Mit frischen Kräutern bestreuen.

Was LECKERES mit Rosenkohl?

Der Mann behauptet ja, es handele sich hierbei um eine contradictio in adjecto - oder wie dat Ding heißt..So nutze ich seine temporäre Abwesenheit, um mir heimlich was aus den grünen Bällchen zu kochen: fleischlos, gesund und somit genau das Richtige für einen vernünftigen Dienstagabend.

Inspiriert wurde ich von diesem Rezept hier, die Zwänge des Vorrats/Kühlschrankes haben aber deutliche Abweichungen notwenig gemacht. 

Ich habe einen Kochbeutel Ebly mit zwei Handvoll geputztem Rosenkohl ca. 10 Minuten in gesalzenem und gezuckertem Wasser (je 1 guter TL) gekocht, abgeschüttet, den Rosenkohl halbiert und beides in einer Schüssel mit einem Dressing aus Salz,Pfeffer, Limettensaft, dunklem Balsamico, etwas Honig  und Olivenöl vermischt. Anschließend habe ich wieder sinnvolles Käseresterentsorgen betrieben und das Stück Ziegenkäse mit Ascherinde in kleinen Stücken druntergeschnippelt. Zusätzlich wurde das Ganze noch mit der restlichen  Knabbernussmischung vom Wochenende bestreut. Frische Kräuter oder feingehackte Lauchzwiebeln hätten dem Salat sicherlich noch den letzten Pfiff gegeben, aber ich hab vor lauter Hunger vergessen, dass sich noch Schnittlauch im Kühlschrank befindet. So war es denn eine sättigende Veranstaltung, die ich im Notenbereich von (voll) gut ansiedeln würde...

Bavette- das verkannte Stück Rind

Gestern Abend gab es bei uns mal wieder Bavette-Steak - wir mussten ja schließlich etwas kochen, wonach man gezwungen ist, den köstlichen Käse von Samstag weiterzuessen. Leider findet man hierzulande kaum einen Metzger, der dieses Stück Rind als Steak anbietet. In Frankreich ist "Bavette" oder "Onglet" DAS klassische Steak Frites-Fleisch, das man mittags in  jedem besseren bistrot du coin bekommt. Es ist im Vergleich zu Filet oder Hüftsteak recht günstig und entstammt, wenn ich richtig gegooglet habe, der Flanke (daher der amerikanische Name Flank Steak), also der Bauchlappenpartie der Kuh. Es sieht meist etwas unregelmäßig flatterig geschnitten aus und ist eher mager mit wenig sichtbarem Fett und feiner Maserung. Die Fasern des Fleisches sind ziemlich dick, ich würde sie mit Suppenrindfleisch oder Tafelspitz vergleichen. Wenn es dünn und gleichmäßig gegen die Faser geschnitten, gut abgehangen und scharf angebraten ist, schmeckt es weniger sutschig als ein Filet, weniger fettig als eine Entrecôte  und einfach nur köstlich intensiv rindig. Ich bin ja zugegebenermaßen mehr so der Medium plus plus-Esser. Aber dieses Stück Fleisch kann ich medium rare mit dem größten Genuss zu mir nehmen - ohne es fies fleischig zu finden.

Wir hatten Folienkartoffeln und mal wieder unsere heiß geliebten grünen Bohnen dazu, als Sauce eine rote Zwiebel-Rotwein-Rosmarin-Reduktion. Alternativ passen Kartoffelgratin, Fritten und grüner Salat /Mesclun.

In den USA wird das Flank Steak offenbar vor allem gegrillt. Eine gute Erklärung zu Auswahl, Bezugsquellen und Zubereitungsarten von Flank Steaks findet man hier.

Eine Alternative zu Bavette ist "Onglet", das dem Zwerchfell des Rindes entstammt und in Süddeutschland offenbar unter dem recht eklig klingenden Begriff "Nierenzapfen" einigen wenigen Kennern ein Begriff ist. Das Stück ist etwas dicker, länglicher geschnitten und schmeckt noch etwas abartiger im positiven Sinne.
Hier findet man eine Grillanleitung für Onglet in einer asiatischen Marinade.

Leider durchgefallen: Gebratene Jakobsmuscheln mit Chicorée-Mango-Chorizo-Salat

Wie geplant habe ich gestern Abend den besagten Salat zubereitet und ich muss ehrlich sagen, dass wir vom Ergebnis geschmacklich etwas enttäuscht waren: Der Chicoréesalat ist zu bitter, die Chorizo zu kräftig für die zarte Saint Jacques und so geht der charakteristische Geschmack der Muschel leider im Salatgetümmel unter. Für sich genommen schmeckt die Kombination aus Mango und gebratenen Chorizowürfeln sehr gut, vielleicht müsste man dieses Topping mal zu Rucolasalat probieren. Fazit schön aussehen tut es, aber die Suche nach dem perfekten Rezept geht wohl in die nächste Runde.
Lauchbett-Orangensauce und Vanilleschaum stehen ja noch aus...

 

 

 

All you need is cheese...

Auf welches Nahrungsmittel könntest du am wenigsten verzichten?

Ich würde diese Frage spontan und vehement  mit " Käse" beantworten. Fürwahr, es gibt kaum etwas, was ich mit größerer Begeisterung verzehre als Käse in allen Variationen. Für ein gut zusammengestelltes Käsebrett lass ich jedes Eis ohne Bedauern links liegen und bei der Entscheidung zwischen Schokopraline oder Brieecke würde ich bedenkenlos letztere wählen. Es gibt Gegenden in Frankreich, in denen der Käse nach dem Essen auf gigantischen Rädern oder Wagen herangeschleppt wird. Diese Gepflogenheit kommt meiner Vorstellung vom kulinarischen Paradies ziemlich nahe. Der einzige Nachteil von Käse ist, dass er am besten mit Brot und Butter genossen wird und sich demnach nicht gerade optimal auf der Hüfte macht. Aber das scheint mir angesichts der unvergleichlichen Geschmacksvielfalt  des Produkts vernachlässigenswert...

Ich stelle mein Käseplättchen meist nach folgenden Kriterien zusammen:

Ich kaufe 4-5 Sorten aus einem Land oder wenn möglich einer Region: ein bis zwei Rohmilch-Kuhkäsesorten, ein Hartkäse und ein Weichkäse aus roher Schafsmilch und ein Ziegenfrischkäse. Dabei versuche ich die Palette der Konsistenzen von cremig bis fest, den Reifegrad von jung bis alt und die Geschmäcker von mild bis kräftig abzudecken. Den Käse nehme ich  mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und stelle sicher, dass ein Rotwein aus derselben Region bereits geöffnet ist und sich frische Baguette und Salzbutter in Reichweite befinden.
Beim Probieren arbeite ich mich dann von den milden, jungen Sorten zu den knackigeren Exemplaren vor.

Die Bourgogne ist meine persönliche Lieblingskäseregion, in der es vor allem die abgefahrensten Rohmilch-Kuhkäsekreationen zu entdecken gilt.  In gut sortierten Käseabteilungen oder im Käseladen bekommt man die gängigen Sorten auch bei uns, wie z.B.

Brillat-Savarin ( affiné): ein üppiger, cremiger Kuhmilchfrischkäse, den es auch mit Pfeffer- und Kräuterkruste gibt, aber am besten pur schmeckt.

Chaource: buttrig-salziger Kuhmilchweichkäse, der sehr fein und edel wirkt und bei Raumtemperatur eine wunderbare Konsistenz entwickelt.

Tomme/Tommette de chèvre: schnittfester Ziegenrohmilchkäse, den es in unterschiedlichen Festigkeits- und Reifegraden gibt.

Vézélay: halbkugelförmiger Ziegenweichkäse, der erst 1996 von Biokäsebauern erfunden wurde.

Epoisses:  Dazu bietet sich vorab die Lektüre dieses aufschlussreichen Artikels an.

                                                Die Käseausbeute des gestrigen Einkaufs:
                                                   Brillat-Savarin, Langres und Chaource



Schicke Käseteller gibt es übrigens hier oder hier.

Sankt Jakob zu Sankt Martin

Ein Blick auf die Saisontabelle für Fisch und Meeresfrüchte gibt Anlass zur Freude: Nicht nur Mon Chéri mit der Piemontkirsche, sondern auch die Jakobsmuschel kehrt aus der Sommerpause zurück und wartet darauf, zubereitet und verzehrt zu werden. Bei der Recherche bin ich auf folgende interessant klingende Rezepte gestoßen. Mal sehen, welches ich ausprobieren werde:


Thaisuppe mit Jakobsmuscheln ( habe ich bereits mehrfach getestet, zum Reinlegen)

Jakobsmuscheln auf Chicorée-Chorizo-Mango-Salat (mit Schnittlauch und roten Zwiebeln)

Saint-Jacques auf Vanilleschaum

Sautierte Jakobsmuscheln auf Lauchbett mit Orangensauce



Im Moment tendiere ich zur Salatvariante...

Kitchen Table: Lamm

Also um eins vorweg zu nehmen: Es hat bombastisch geschmeckt. Aber es war recht zeitintensiv in der Vorbereitung und kniffelig, alles gleichzeitig und warm auf den Tisch zu bringen. Und natürlich hat es auch lange nicht so doll ausgesehen wie auf dem Foto im Kochbuch.  Wir hatten dennoch einen ziemlich lustigen Abend im "Wirtshaus zum glücklichen Lamm".


Und wie vorausgesehen habe ich in der Anrichtehektik kein vernünftiges Foto hingekriegt. Dafür aber von der Vorspeise:

 

 

 

Fröhliche Forelle in der Verrine

Und nun das Rezept für den Lammspaß:


1 Lammkeule (ca 2 kg mit Knochen)
2-3 Lammfilets (pro Person ca 80-100 g)
250-300 g Lammhack ( für 8-10 Miniburger)

1 Ei
1 Packung Miniburger

3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
1 Bund Minze
500 g Kartoffeln

Olivenöl
Salz
Pfeffer
Worcestersauce
Minzsauce
Mayonaise
Tomatenmark
Tabasco
500 ml Gemüsebrühe
1 Glas Weißwein
1 Becher Sahne
50 g Butter

Am Morgen der Einladung
1. Lammkeule vorbereiten: Dazu das Fett kreuzförmig einritzen und die Keule mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben.
2. Zwei Zwiebeln vierteln, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, eine Handvoll Rosmarin und einige Thymianzweige in eine ofenfeste Form bzw. einen Bräter geben. Lammkeule darauf setzen und mit Alufolie abdecken. Beiseite stellen.
3. Lammfilets in eine Marinade aus Olivenöl, Thymian, Rosmarin, und einer gehackten Knoblauchzehe einlegen und abgedeckt kühl stellen.
4. Petersilie, einige Thymianblättchen, 1 Knoblauchzehe und 1 Stückchen Zwiebel fein hacken und mit dem Lammhack vermischen. 1 Ei hinzufügen.
5. Hack mit 1 EL Tomatenmark, 1 EL Worcestersauce, Salz und Pfeffer würzen.
6. Miniburger aus dem Hack formen, mit Frischhaltefolie überziehen und kalt stellen bzw. anfrieren.
7. Kartoffel schälen und fein hobeln. Eine  Tarteform mit Knoblauch ausreiben Kartoffel dachziegelartig in eine Tarteform einschichten. Kräftig salzen, pfeffern, eine Prise Muskat hinzufügen, Butterflöckchen auf jeder Schicht verteilen. Etwas Sahne angießen.
8. Backofen auf 180 Grad vorheizen und Gratin mit Alufolie bedeckt darin eine Stunde backen. Nach vierzig Minuten die Folie entfernen. Herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen.

Sechs Stunden vor dem Eintreffen der Gäste

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lammkeule mit Alufolie bedeckt in den Ofen schieben und Hitze sofort auf 160 Grad reduzieren. Drei Stunden lang braten, dann die Folie entfernen und eine weitere Stunde braten.

Zwei Stunden vorher

2. Lamm herausnehmen, in eine weitere ofenfeste Form umlagern und erneut mit Alufolie bedecken.
3. Bratensatz mit Zwiebeln und Kräutern aus dem Bräter in eine kleine Saucenpfanne umfüllen.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ein Glas Weißwein dazugeben. Sauce ca 20Minute
reduzieren lassen. 300 ml Gemüsebrühe angießen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Dabei das Fett mit einem Löffel abschöpfen. Pfeffern und durch ein feines Sieg passieren.  Nochmals bei geringer Hitze reduzieren lassen.
4. 2 EL Mayonnaise mit 1 EL gehackten Minzblättern und einigen Tropfen Tabasco verrühren. Kalt stellen.

30 Minuten vor dem Servieren

1. Lammkeule und Kartoffelgratin bei 80 Grad in den Ofen stellen.
2. Lammfilets aus dem Kühlschrank nehmen.
3.  Lammburger ca 10 Minuten in der Pfanne braten oder auf dem Holzkohlegrill grillen.
4. Miniburger aufschneiden, toasten.
5. Eine Pfanne mit Olivenöl sehr heiß werden lassen. Lammfilets aus der. Marinade nehmen,
abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in der Pfanne von jeder Seite kurz scharf anbraten, ca 1,5 -2 Minuten pro Seite.
6. Sauce erhitzen.


Anrichten und Servieren
1. Lammkeule anschneiden, Filets halbieren, Burger auf Brötchen legen und mit Minzmayo bestreichen.
2. Das komplette Fleisch auf einem großen Holzbrett anrichten, mit der Sauce und dem Kartoffelgratin direkt am Tisch servieren.

Beilage: grüne Bohnen

Und als Dessert: Apfeltarte mit  Schlagsahne