Wie kommen die Kräuter in die Milch?

Das ist die Frage, die ich mir stelle, seit ich diesen Käse entdeckt habe. Von außen tarnt er sich als kleine unscheinbare Ziegenfrischkäsekugel. Lässt man ihn in den Strahlen der ersten Frühlingssonne auf Zimmertemperatur kommen und probiert ihn dann mit geschlossenen Augen, wähnt man sich auf einer provenzalischen Hochebene, umringt von putzigen Geißlein, die die Wiese voller Wildkräuter leerfuttern. Okay, es KÖNNTE auch sein, dass ich angesichts des stürmischen nasskalten Wetters ETWAS urlaubsreif bin und meine Fantasien in diesen Käse projiziere. Aber ich schwöre, dass der anders schmeckt: sahnig, nach Thymian, etwas herb und süßlich  zugleich - Herrgott, nach Urlaub halt.

Das Internet liefert mir schließlich die Antwort auf die Ausgangsfrage: "Le Rove des Garrigues" wird von Wanderschäfern der Provence gemacht, deren Roveziegen durch Thymian, Rosmarin, Lavendel und Citronellengestrüpp ("Garrigues") lustwandeln und sich mit dem Zeugs den Bauch vollschlagen.Im Gegensatz zu anderen Ziegenarten geben sie nur einen halben Liter Milch am Tag - und dieses Kräuterkonzentrat hat's dann logischerweise geschmacklich in sich. Auf der Seite des Herstellers "Etoile de Provence" gibt es noch drei nicht uninteressant klingende  Rezeptempfehlungen zur Weiterverarbeitung (Muffins, Croquettes und Maki). Ich bleibe jedoch zunächst einmal bei der puren Variante...

P.S. Der Preis liegt in Frankreich bei ca 2 Euro pro Kugel, in Deutschland muss man leider mindestens das Doppelte rechnen. (wenn man ihn überhaupt irgendwo auftreiben kann...)

Calamarata - Pasta & Meer

Lasst uns in Urlaubserinnerungen schwelgen:
Letzte Ostern in Cassis sind wir bei einem Italiener gelandet, dessen Auswahl fast unseren Familienfrieden belastet hätte. Um touristisch frühe neunzehn Uhr war das Lokal noch gähnend leer, aber Kind hatte Hunger und erfahrungsgemäß muss man da ja recht zügig reagieren, wenn man sich nicht öffentlich blamieren will. Zu allem Unglück hat man uns auch dann noch recht unfreundlich begrüßt und an einem Katzentischlein am Fenster geparkt. Der Mann ist wenig berauscht und bestellt aus Protest das teuerste Nudelgericht auf der dürftig beschriebenen Karte: "Pasta del mar" stand da in krakeliger Schrift und dahinter eine kleine, aber saftige 30! Ich war mir sicher - und hinterher hat er es ja auch zugegeben -dass er das nur bestellt hat, um sich in seinem Urteil, dass es sich bei meiner Restaurantwahl um einen absoluten Saftladen handelt, bestätigen zu lassen. Und um gelegentlich genüsslich erzählen zu können, dass er dreißig Tacken für ein paar lächerliche Shrimps-Spaghetti hinblättern musste und dass man das davon habe, wenn Madame in Südfrankreich zu einem Italiener gehen müsse.

Höhö - und dann ereignete sich Folgendes: Um zehn nach sieben füllte sich das Restaurant kontinuierlich mit sympathischen Einheimischen, Familien, Freunden, Paaren, die alle reserviert hatten. Und da wir ja in bester Lage am Fenster saßen, konnten wir die im Minutentakt andackelnden Touristenpaare milde belächeln, die versuchten, noch einen Platz zu ergattern.
Und dann kam die Pasta: in einer kleinen gusseisernen Pfanne, mit bestem fangfrischen Fisch und üppig Meeresfrüchten in einem Sud mit Knoblauch, Kirschtomaten, Kräutern und handmade Pasta, die an in Stücke geschnittene Cannelloni erinnerte. Es schmeckte so gut, dass Mann seine Vorurteile widerstrebend über Bord werfen musste.

Und wir seitdem diese Urlaubsentdeckung schon zum dritten Mal nachgekocht haben. Wenn man beim Fischhändler durch ist, weiß man auch, dass der Preis durchaus nicht unberechtigt war.
Durch die Variationen beim Nachkochen und den zeitlichen Abstand habe ich eigentlich keine Ahnung, wie nahe "unsere" Pasta del Mar noch am ursprünglichen Gericht dran ist.
Aber ich bin nach wie vor Fan.

Nudelmäßig habe ich hierzulande bislang nur eine Sorte entdeckt, die ungefähr hinkommt. Sie heißt "Calamarata" und passt  - nomen est omen - natürlich perfekt zu Tintenfischringen in der Sauce.

Die Zubereitung ist einfach und aufwändig zugleich.

Man nehme für 2 Personen:

2 großkalibrige Crevettes
1 mittelgroße Tintenfischtube
300 Gramm festes Fischfilet (z.B. Lotte)
20 Palourdes (zur Not Venusmuscheln)
500 Gramm Kirschtomaten
1 Handvoll glatte Petersilie
1/2 Zitrone
1-2 Knoblauchzehen
1 Glas Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Chilischote oder Piment Antillais
Olivenöl
300 Gramm Calamarata

Zubereitung:
 1. Petersilie und Chilischote fein hacken, Knoblauch halbieren, mit Salz bestreuen und mit einer Gabel zerdrücken, bis ein feines Mus entsteht. Kirschtomaten halbieren, alles beiseite stellen. Nudelwasser aufsetzen.
2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch darin sanft golden anbraten. Muscheln kurz mit kaltem Wasser abbrausen und in die Pfanne geben. 1 Glas Weißwein und Petersilie hinzufügen, Deckel schließen und warten, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Ungeöffnete Muscheln entfernen. Muschelschalen der übrigen Muscheln entfernen. Pfanne mit Muschelfleisch und Sud warm halten.
3. Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben und ca 13 Minuten al dente kochen.
3. Tintenfischtube in feine Ringe schneiden und mit den Kirschtomaten zum Muschelsud geben. Sanft köcheln lassen.Tiefe Pastateller bei 60-80 Grad im Backofen vorheizen.
4. 2 EL Olivenöl in einer weiteren kleinen Pfanne erhitzen und Fischfilet darin rundherum ca. 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. salzen, pfeffern und mit 2-3 EL Zitronensaft begießen.
5. Crevettes in die Muschel-Tintenfisch-Tomaten-Pfanne geben und 2-3 Minuten mitgaren, dann herausnehmen.
6. Nudeln abgießen und in der Pfanne schwenken. Evtl mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl und etwas Zitronensaft nachwürzen.In vorgeheizte Teller geben, Riesengarnele und Fischfilet daraufgeben und mit frsicher Chilischote bestreuen. 

Dazu passt für mein Empfinden ein sizilianischer Rotwein ebenso wie ein weißer Chablis oder ein guter Rosé aus der Provence.

Thon mi-cuit mit Phadphaggabnammakham

Boom-schackalacka - darf ich die Zutat des gestrigen Abends vorstellen? Sie heißt..... TAMARINDE!
Und würzt  das Gemüse, auf dem sich der halbgare Thunfisch tummelt. Zuerst hatten wir ja wagemutigst vor, den Fisch mit dem Crème-Brûlée-Abfackler zu traktieren, entschieden uns dann schlussendlich aber doch für ein konservatives Marinadebad in Limette und ein Anbraten in Sesamöl. Mit einem Glaserl Rosécrémant war das eine vortreffliche Angelegenheit. Wobei ich beim nächsten Mal doch noch auf eine Kruste (Sesam, Brösel, irgendwas..) bestehen würde, denn ein Ticken mehr Pep und Crunch hätte dem Thun sicherlich gut getan. Das Gemüse hat's aber mehr als gerettet.

Zutaten (für 2):

2 kleine Thunfischsteaks - Sushiqualität 
1 Limette 
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Zuckerschoten
1 Handvoll Austernpilze
100 g Thai-Babymais
3 Blätter Mangold
3 Lauchzwiebeln
200 g kleine Kirschtomaten
1 TL Tamarindenpulver oder frische Tamarinde
Sesamöl
brauner Zucker
Sojasauce
Fischsauce
Salz
Pfeffer

 Zubereitung:

 1. Hälfte der Tomaten und Knoblauchzehe fein hacken. Tamarindenpulver in 3 EL Wasser verrühren.
2. Tomaten in einem kleinen Topf erhitzen, Tamarindenwasser hinzufügen.
3. 2 EL Zucker und 3 EL Sojasauce hinzufügen und einige Minuten einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
4. Thunfisch in marsriegelartige Größe schneiden, dabei eventuell unschöne Stellen wegschneiden, in etwas Limettensaft marinieren und beiseite stellen.
5. 3 EL Sesamöl im Wok erhitzen und Knoblauch darin anbraten. Gemüse hinzufügen und mit 2 EL Fischsauce 3 Minuten unter Rühren braten, am Schluss die restlichen Tomaten halbiert hinzufügen.
6. Pfanne sehr heiß werden lassen und Thunfisch in 3 EL Sesamöl auf jeder Seite 30 Sekunden bis 1 Minute (je nach gewünschter Innenkonsistenz) anbraten. Salzen und pfeffern.
7. Tamarindensauce mit dem Gemüse vermischen und Thunfisch auf Gemüse sevieren.

Das Gemüserezept stammt aus dem GU- Buch "Thailand- Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten" , das zwar schon ewig in meinem Regal herumsteht, aber noch nie wirklich zum Einsatz kam. Nach der gelungenen Premiere gestern werde ich es nun bestimmt häufiger zu Rate ziehen.

Hackbällchen auf der Erbse

Grün ist der März und hält Einzug auf dem Teller in Form von ersten Salaten, Lauchzwiebeln, Brokkoli, Kohlrabi und ähnlich zartem Frühgemüse. Ich muss mich beim Einkauf schwer zurückzuhalten, um nicht wahllos Grünzeugs in den Korb zu raffen. Nach meiner neulich so überraschend positiven Erbs-perience habe ich mich gestern erneut für ein Rezept mit selbigen entschieden. Sowohl die nordafrikanisch-jüdisch inspirierten Meatballs als auch die Erbsen werden in Safranwasser gegart und mit zitronigen Artischocken kombiniert .

Zutaten: (für 2)
400 Gramm Rinderhack
ca. 400 g Erbsen (ca 1 kg frische Schoten)
1 Dose Artischockenherzen in Wasser
1 Gemüsezwiebel
1 Zitrone
1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Döschen Safran
Muskatnuss
Currypulver
Salz
Pfeffer
Olivenöl


Zubereitung:
1. 1/2 Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Mit dem Rinderhack vermischen und mit Salz, Pfeffer, Curry und Muskat kräftig würzen. Zu Bällchen formen und kalt stellen.
2. Restliche Zwiebel hacken und in Olivenöl anschwitzen. 1/2 Glas Wasser und 1/2 Döschen Safran hinzufügen, Erbsen hinzufügen, salzen, peffern. Rund fünf Minuten  kochen, Artischocken hinzufügen und mit Zitronensaft beträufeln. Weiter 5 Minuten garen.
3. Gleichzeitig 1/2 Glas Wasser mit 2 EL Olivenöl und dem restlichen Safran aufsetzen.Hackbällchen darin etwa 15 Minuten garen.
4. Gläschen Rotwein und eine Scheibe gutes Bauernbrot dazu - erdbeertastisch!

Kalb und Salbei, sichere Bank!

Getrieben von Gute-Hausfrauen-Ambitionen und Urlaubs-Sparplänen achte ich in letzter Zeit ein wenig stärker auf die preisbewusste Gestaltung unseres Speiseplans. Und so habe ich - kein Witz - den Angebots-Newsletter des lokalen Metzgers abonniert, welcher in dieser Woche lokales  Kalbfleisch zum guten Preis offerierte. Daraus mache ich meistens Saltimbocca, aber das war mir für "unter der Woche" dann doch zu pompös. Eine Blättersession im "La Cucina"-Wälzer bringt mich auf die Idee eines Kalbfleisch-Eintopfs mit Kartoffeln. Selten so simpel und so umwerfend im Ergebnis gekocht - à refaire!

Zutaten (für 2)

400 Gramm Kalbsschnitzelfleisch
400 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 EL passierte Tomaten
10 Salbeiblätter
1 Handvoll Rosmarin
1 Liter Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter







Zubereitung:
1. Fleisch in Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Salbeiblätter und Rosmarin darin anbraten.
3. Fleisch dazugeben und ebenfalls anbraten. Salzen und pfeffern.
4. Tomaten, Kartoffeln und Brühe hinzufügen und mindestens 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
5. Kartoffeln etwas zerdrücken, mit 1 EL Butter binden und nachwürzen.
6. Mjam!

Frische-Erbsen-Frühlings-Risotto

Erbsen palen ist ja mal eine nette und durchaus meditative Angelegenheit: Während man die grünen Bällchen aus ihrer Hülle futschelt, lässt es sich wunderbar über diverse Themen  sinnieren. Da ich bislang immer zum TK-Beutel gegriffen habe, war ich heute Abend umso gespannter, ob die frische Variante wirklich ihre Fummelei wert ist. Und -  natürlich ist sie das! Süßer, zarter, frischer und frühlingshafter schmecken die Erbslein in meinem eigens zu diesem Zweck angerührten Pilz-Kräuter-Risotto.  Test bestanden!

Zutaten:
200 g Risottoreis
ca 800 g frische Erbsenschoten
250 g weiße Champignons
einige Stängel Petersilie
einige Stängel Dill
1/2 Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 Stück Parmesam
1 Glas Weißwein
1 Liter  Gemüsebrühe
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Erbsen palen, 1 Minute in sprudelnd kochender Gemüsebrühe kochen,abschöpfen und beiseite stellen.
2. Schalotte, Knoblauch und Kräuter fein hacken.
3. Champignons in Scheiben schneiden.
4. Parmesan reiben.
5. In einem großen Topf Schalotten, Knoblauch und Pilze in 3 EL Olivenöl anbraten.
6. Reis dazugeben und glasig werden lassen.
7. Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.. Immer fein rühren.
8. Heiße Gemüsebrühe schöpflöffelweise hinzufügen und unter Rühren den Reis garen lassen.
9. Am Ende Erbsen, Kräuter, Butter und Parmesan zugeben, salzen und pfeffern.