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Gestern Abend gab es bei uns mal wieder Bavette-Steak - wir mussten ja schließlich etwas kochen, wonach man gezwungen ist, den köstlichen Käse von Samstag weiterzuessen. Leider findet man hierzulande kaum einen Metzger, der dieses Stück Rind als Steak anbietet. In Frankreich ist "Bavette" oder "Onglet" DAS klassische Steak Frites-Fleisch, das man mittags in jedem besseren bistrot du coin bekommt. Es ist im Vergleich zu Filet oder Hüftsteak recht günstig und entstammt, wenn ich richtig gegooglet habe, der Flanke (daher der amerikanische Name Flank Steak), also der Bauchlappenpartie der Kuh. Es sieht meist etwas unregelmäßig flatterig geschnitten aus und ist eher mager mit wenig sichtbarem Fett und feiner Maserung. Die Fasern des Fleisches sind ziemlich dick, ich würde sie mit Suppenrindfleisch oder Tafelspitz vergleichen. Wenn es dünn und gleichmäßig gegen die Faser geschnitten, gut abgehangen und scharf angebraten ist, schmeckt es weniger sutschig als ein Filet, weniger fettig als eine Entrecôte und einfach nur köstlich intensiv rindig. Ich bin ja zugegebenermaßen mehr so der Medium plus plus-Esser. Aber dieses Stück Fleisch kann ich medium rare mit dem größten Genuss zu mir nehmen - ohne es fies fleischig zu finden.
Wir hatten Folienkartoffeln und mal wieder unsere heiß geliebten grünen Bohnen dazu, als Sauce eine rote Zwiebel-Rotwein-Rosmarin-Reduktion. Alternativ passen Kartoffelgratin, Fritten und grüner Salat /Mesclun.
In den USA wird das Flank Steak offenbar vor allem gegrillt. Eine gute Erklärung zu Auswahl, Bezugsquellen und Zubereitungsarten von Flank Steaks findet man hier.
Eine Alternative zu Bavette ist "Onglet", das dem Zwerchfell des Rindes entstammt und in Süddeutschland offenbar unter dem recht eklig klingenden Begriff "Nierenzapfen" einigen wenigen Kennern ein Begriff ist. Das Stück ist etwas dicker, länglicher geschnitten und schmeckt noch etwas abartiger im positiven Sinne.
Hier findet man eine Grillanleitung für Onglet in einer asiatischen Marinade.
