Fresskorb aus dem Baskenland

Ein Familienfest am vergangenen Wochenende brachte es mit sich, dass wir Übernachtungsgäste hatten. Diese schienen sehr um unser kulinarisches Wohlergehen besorgt und wissen natürlich auch um unsere Leidenschaft für gutes Essen. In jedem Fall wurden uns zwei üppigen Präsentpakete mit regionalen Spezialitäten aufgenötigt, einmal aus Dijon, einmal aus Pau im Béarn. Der Begriff "Fresskorb" ist in diesem Zusammenhang übrigens mal wieder ein hervorragendes Beispiel für den geringen Wert, den die deutsche Kultur ihren Nahrungsmitteln für gewöhnlich beimisst. Wir jedenfalls haben uns gefreut wie Bolle und geiern nun schon auf die erste Gelegenheit zum Testen:

Kommen wir nun also zunächst zu einer kleinen Produkt- und Warenkunde Baskenland und Béarn:

Am Fuße der Pyrenäen liegt im Hinterland der Küstenstädte Bayonne, Biarritz und Saint Jean-de-Luz die Region Béarn. Krimilesern dürfte sie vielleicht bekannt sein als Herkunftsgebiet des Kommissar Adamsberg aus den Romanen der genialen Fred Vargas. Aber Adamsberg hat leider keine Vorliebe fürs Essen wie einige seiner Genrekollegen à la Brunetti, sodass es bei der Jagd auf durchgeknallte Meuchelmörder eher selten um  kulinarische Entdeckungen geht. Zeitgenossen mit klassisch katholischer Schulbildung kennen die Gegend eventuell aufgrund ihres Touristenmagnets Lourdes- der Wallfahrtsort lockt aberwitzige Massen von Wunderheilungs-Touristen in ein Dörfchen, gegen das Pisa oder der Mont Saint-Michel touristisch völlig unerschlossene Zonen sind. Doch ich schweife ab - der wirklich wahre Grund, diese Region unbedingt kennenzulernen, ist das Essen. Grob einteilen ließe sich der Gaumenschmaus in die Kategorien:

1) Ente
2) Schinken
3) Käse
4) Wein
5) Diverses

zu Punkt 1: Die Ente wird in allen möglichen Varianten zubereitet, entweder als Confit de Canard, in Entenfett eingelegte  Entenschenkel, als Magret de Canard - gebratene Entenbrust mit Bratkartoffeln oder Apfelspalten serviert. Auch geräucherte Entenbrust findet man auf Salaten und sogar Entenhälse "gésiers de canard" kommen ausgebraten auf grünem Salat als Vorspeise. Am bekanntesten und beliebtesten ist natürlich die Entenleber - "foie gras", die als Pastete, Terrine oder pur, manchmal auch warm und in Scheiben gebraten zu finden ist. Im Béarn wird zu Foie Gras obligatorisch eine Flasche süßlicher Weißwein aus dem Örtchen "Jurancon" in der Nähe von Pau getrunken.

zu Punkt 2: Bayonne ist die Schinkenstadt Frankreichs, und in den Markthallen findet man eine Auswahl von Bayonne-Schinken verschiedenster Qualitätsstufen und Zubereitungsarten. Er wird auf Vorspeisenplatten wie in Spanien oder zu Melone gegessen, manchmal wird aber auch ein Stück Pyrenäenkäse (vgl. Punkt 3)  in eine Schinkenscheibe eingewickelt und als Päckchen aufgespießt.

zu Punkt 3: Hinter Saint-Jean-de-Luz beginnt die Käsestraße ("Route du Fromage Ossau-Iraty"), die durch die Bergdörfer des Baskenlandes führt, in denen dieser Käse - ein milder Hartkäse aus Schafsrohmilch -  gemacht wird. Sie führt auch durch das Dörfchen Espelette, Namensgeber der roten Piments mit der angenehmen Schärfe.

zu Punkt 4: Neben dem "Jurancon", der nur von wirklich Hartgesottenen in größeren Mengen (also mehr als ein Likörglas) konsumiert werden kann, gibt es noch "Madiran", einen bei uns nahezu unbekannten Rotwein , der aber Punkt 1 oder 2 auf das köstlichste ergänzt.

zu Punkt 5: Im Korb der Tante lag auch ein Glas "Confit de Pissenlit", was nach einer Art Sirup aussieht. Löwenzahnmarmelade? Ich wusste bislang nicht, dass es das gibt, aber ich werde es so bald wie möglich probieren.

P.S. Wissen für Angeber: Die "Sauce béarnaise" stammt nicht, wie der Name vermuten lässt, aus dem Béarn, sondern wurde in Paris erfunden!