Dekadent geht immer: Hummer-Foie Gras-Mango-Carré mit roten Linsen

Der Mann hat Geburtstag - und Hummer gerade Saison. Und da der Mann Hummer liebt, bekommt er eine kleine, feine Geburtstagsvorspeise. Wer den Nerv hat, dem Fois Gras-Block mit Gitarrenseiten (so die Anweisung im Originalrezept einer französischen Kochzeitschrift!) zu Leibe zu rücken, bekommt mit Sicherheit auch noch akkuratere Umrandungsscheiben hin als auf obigem Foto....

Zutaten (für 4):

1 Dose Foie Gras (120-180 Gramm) - gekühlt
1 Hummer ( ca. 800 Gramm)
100 Gramm rote Linsen
1 Mango
1 Limette
1 kleine Schalotte
Schnittlauch
Salz (Fleur de Sel)
schwarzer Pfeffer
weißer Balsamico
Olivenöl
Butter

Vorbereitung:

1. Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser rund 15 Minuten kochen. Genaue Infos zu Garzeiten und Vorgehensweise gibt es hier.
2. Hummer abkühlen lassen.
3. Rote Linsen ca. 8 Minuten in ungesalzenenem Wasser bissfest kochen, abgießen.
4. Schalotte und Schnittlauch fein hacken und zu den Linsen geben.
5.Salzen, pfeffern, Olivenöl und weißen Balsamico hinzufügen, kalt stellen.
6. Mango schälen und in mundgerechte Stücke (halbkreisförmig) schneiden.
7.  Foie Gras  aus der Dose nehmen und kleine Rechtecke (wie schmale Legosteine) abschneiden. Erneut kühlen.
8. Abgekühlten Hummer auslösen, Schwanz in ca. 4 cm lange und 2 cm dicke Stücke schneiden. Die vier besten Stücke aussuchen, Rest (scheren und "Verschnitt") beiseite stellen.
9. Auf vier Tellern jeweils ein Quadrat aus Foie Gras-Legos legen.
10. In die Mitte ein Stück Hummerschwanz und ein Stück Mango als "Kreis" legen, Restfläche mit Linsensalat ausfüllen.


Anrichten

1. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, restliche Hummerstücke darin kurz schwenken.
2. Hummer-Linsen-Quadrate mit frischem Limettensaft und etwas Fleur de Sel beträufeln und mit den frisch gebratenene Hummerstücken servieren.


 Tipp

 Die restliche Mango pürieren und mit dem restlichen Limettensaft als Sauce dazuträufeln!

Drink
Champagne!

Will jemand Kirschen?

Ich hätte da nämlich ein paar...

 

 

Das Programm für den heutigen Sonntag wäre damit klar.

Gestern Abend gab es schon einmal einen Clafoutis als Dessert (und den Rest gerade als Frühstück - mampf). Teig war eher mäßig, ich habe wohl zu wenig Milch zugefügt und alles etwas hastig zusammengerührt - musste parallel die Fischlein zum Grillen preparieren. Aber positiv überrascht hat mich, dass das Entsteinen der Kirschen keinen negativ-suppigen Effekt auf den Auflauf hatte. Im Originalrezept bleiben die Kirschen nämlich unentsteint - und das habe ich immer noch als leicht traumatisiserend von einem Aufenthalt bei meiner französischen Brieffreundin in Erinnerung. Wichtig erscheint mir zudem, dass man den Clafoutis lauwarm serviert, der Teig muss dabei schon abgekühlt sein, damit die Kirschen noch warm - nicht heiß - sind. Und Puderzucker muss drüber. (Rezept in Anlehnung an Stephane Reynauds Frankreich-Kochbuch, das sich allerdingsauch hier wieder mal in punkte Backzeiten und Zubereitungszeit als ziemlich enttäuschend erweist)

 

Für diese Woche steht noch auf dem Hausfrauenplan:

 Schoko-Kirsch-Muffins, Sahne-Kirsch-Eis, Kirsch-Chutney...

Burrata mit Tomaten und Basilikumöl

Diese sommerliche Vorspeise ist im Grunde eine Variation des klassischen Tomate-Mozzarella-Themas - aber in etwas küchenchefiger zubereitet: sieht gut aus und schmeckt mild-intensiv-tomatig-cremig.Im Übrigen war dies mein erster Burratakäsekauf hier in der unhippen Provinz - und prompt hat mich die Omi hinter mir an der Kasse angesprochen, was DAS denn wäre und wie man SO etwas zubereiten würde. Ich habe ihr dann in groben Zügen unten stehendes Rezept erklärt und sie meinte daraufhin zu ihrem Mann, dass sie das beim nächsten Einkauf unbedingt mal probieren müssten. Sollte also der Burratakäseabsatz in diesem Geschäft signifikant steigen, werde ich maßgeblich daran beteiligt sein*einbild*

Zutaten (für 2):
1 Burratakäse
1/2 Bund Basilikum
400 g Tomaten (mit viel Fruchtfleisch und wenig Wasser)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 getrocknete Tomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
brauner Zucker

Vorbereitung:
1. Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe schälen, getrocknete Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
2. Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Ein paar Minuten stehen lassen, Haut abschälen, entkernen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
3. 4 Stängel Basilikum hacken, mit einem guten Schuss (kleines Glas voll) Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren, leicht salzen und kalt stellen.

Zubereitung:
1. Schalotte in 2 EL Olivenöl sanft anschwitzen, Tomatenwürfel, Salz, Pfeffer, 1 TL braunen Zucker und die komplette Knoblauchzehe hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
2. Knoblauchzehe entfernen, Tomatenkrams pürieren, lauwarm halten.
3. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, kleine Basilikumblättchen abzupfen.
4. Burratakäse halbieren.

Anrichten:
Lauwarmes Tomatenconfit auf einen Teller geben, mit halbem Burrata,  Basilikumöl, frischen Basilikumblättchen und getrockneten Tomatenstreifen anrichten und mit Basilikumöl/paste beträufeln. Eventuell mit etwas Fleur de Sel, frischem schwarzen Pfeffer und einem Hauch Olivenöl nachwürzen.

Israeli Salad à ma facon

Das Wochenende steht vor der Tür und der Grill wartet darauf, befeuert und belegt zu werden. Heute Abend mit Roastbeef-Scheiben, die in Rotwein-Lorbeer-Olivenöl-Knoblauch-Marinade eingelegt wurden. Dazu gibt es einen Salat, der im Original vom Foodblogger David Lebovitz stammt. Ich habe ihn in leichter Abwandlung folgendermaßen zubereitet:

1/2 Salatgurke mit Schale
1 Tomate
1/2 Kohlrabi
2 Bundkarotten
1 Handvoll Rucola
etwas glatte Petersilie
1 Frühlingszwiebel

Salz
Pfeffer
Limettensaft
Olivenöl

1. das gesamte Gemüse in minikleine Würfelchen schneiden (Brunoise)
2.  Rucola, Petersilie und Frühlingszwiebeln fein hacken.
3. Dressing aus Salz, Pfeffer, Olivenöl und Saft einer Limette drüber und gut im Kühlschrank durchziehen lassen.

Fresskorb aus dem Baskenland

Ein Familienfest am vergangenen Wochenende brachte es mit sich, dass wir Übernachtungsgäste hatten. Diese schienen sehr um unser kulinarisches Wohlergehen besorgt und wissen natürlich auch um unsere Leidenschaft für gutes Essen. In jedem Fall wurden uns zwei üppigen Präsentpakete mit regionalen Spezialitäten aufgenötigt, einmal aus Dijon, einmal aus Pau im Béarn. Der Begriff "Fresskorb" ist in diesem Zusammenhang übrigens mal wieder ein hervorragendes Beispiel für den geringen Wert, den die deutsche Kultur ihren Nahrungsmitteln für gewöhnlich beimisst. Wir jedenfalls haben uns gefreut wie Bolle und geiern nun schon auf die erste Gelegenheit zum Testen:

Kommen wir nun also zunächst zu einer kleinen Produkt- und Warenkunde Baskenland und Béarn:

Am Fuße der Pyrenäen liegt im Hinterland der Küstenstädte Bayonne, Biarritz und Saint Jean-de-Luz die Region Béarn. Krimilesern dürfte sie vielleicht bekannt sein als Herkunftsgebiet des Kommissar Adamsberg aus den Romanen der genialen Fred Vargas. Aber Adamsberg hat leider keine Vorliebe fürs Essen wie einige seiner Genrekollegen à la Brunetti, sodass es bei der Jagd auf durchgeknallte Meuchelmörder eher selten um  kulinarische Entdeckungen geht. Zeitgenossen mit klassisch katholischer Schulbildung kennen die Gegend eventuell aufgrund ihres Touristenmagnets Lourdes- der Wallfahrtsort lockt aberwitzige Massen von Wunderheilungs-Touristen in ein Dörfchen, gegen das Pisa oder der Mont Saint-Michel touristisch völlig unerschlossene Zonen sind. Doch ich schweife ab - der wirklich wahre Grund, diese Region unbedingt kennenzulernen, ist das Essen. Grob einteilen ließe sich der Gaumenschmaus in die Kategorien:

1) Ente
2) Schinken
3) Käse
4) Wein
5) Diverses

zu Punkt 1: Die Ente wird in allen möglichen Varianten zubereitet, entweder als Confit de Canard, in Entenfett eingelegte  Entenschenkel, als Magret de Canard - gebratene Entenbrust mit Bratkartoffeln oder Apfelspalten serviert. Auch geräucherte Entenbrust findet man auf Salaten und sogar Entenhälse "gésiers de canard" kommen ausgebraten auf grünem Salat als Vorspeise. Am bekanntesten und beliebtesten ist natürlich die Entenleber - "foie gras", die als Pastete, Terrine oder pur, manchmal auch warm und in Scheiben gebraten zu finden ist. Im Béarn wird zu Foie Gras obligatorisch eine Flasche süßlicher Weißwein aus dem Örtchen "Jurancon" in der Nähe von Pau getrunken.

zu Punkt 2: Bayonne ist die Schinkenstadt Frankreichs, und in den Markthallen findet man eine Auswahl von Bayonne-Schinken verschiedenster Qualitätsstufen und Zubereitungsarten. Er wird auf Vorspeisenplatten wie in Spanien oder zu Melone gegessen, manchmal wird aber auch ein Stück Pyrenäenkäse (vgl. Punkt 3)  in eine Schinkenscheibe eingewickelt und als Päckchen aufgespießt.

zu Punkt 3: Hinter Saint-Jean-de-Luz beginnt die Käsestraße ("Route du Fromage Ossau-Iraty"), die durch die Bergdörfer des Baskenlandes führt, in denen dieser Käse - ein milder Hartkäse aus Schafsrohmilch -  gemacht wird. Sie führt auch durch das Dörfchen Espelette, Namensgeber der roten Piments mit der angenehmen Schärfe.

zu Punkt 4: Neben dem "Jurancon", der nur von wirklich Hartgesottenen in größeren Mengen (also mehr als ein Likörglas) konsumiert werden kann, gibt es noch "Madiran", einen bei uns nahezu unbekannten Rotwein , der aber Punkt 1 oder 2 auf das köstlichste ergänzt.

zu Punkt 5: Im Korb der Tante lag auch ein Glas "Confit de Pissenlit", was nach einer Art Sirup aussieht. Löwenzahnmarmelade? Ich wusste bislang nicht, dass es das gibt, aber ich werde es so bald wie möglich probieren.

P.S. Wissen für Angeber: Die "Sauce béarnaise" stammt nicht, wie der Name vermuten lässt, aus dem Béarn, sondern wurde in Paris erfunden!